甜醅到底是什么？它和醪糟有何区别？

很多西北长大的孩子，一听到“甜醅”就条件反射地咽口水。它外表像燕麦版的醪糟，却粒粒分明、酒香清甜。简单说，甜醅是用莜麦或青稞蒸熟后，拌入酒曲发酵而成的低度甜品。与糯米醪糟更大的不同在于：

• 原料：醪糟用糯米，甜醅用莜麦或青稞，膳食纤维更高；
• 口感：醪糟软烂，甜醅Q弹有嚼劲；
• 酒精度：甜醅通常只有1%左右，比醪糟更低。

甜醅的做法：从选麦到出缸的七步详解

1. 选麦：为什么莜麦比燕麦更适合？

莜麦又称裸燕麦，外壳薄、淀粉含量高，发酵后甜味足。买不到莜麦时，可用“生燕麦片”代替，但务必选未经过高温压片的原始燕麦，否则菌种难以存活。

2. 浸泡：时间与水温的黄金比例

将莜麦淘洗后，用25℃左右温水浸泡8小时。水温过高会激活杂菌，过低则延长浸泡时间。判断标准：指甲能轻松掐断麦粒即可。

3. 蒸麦：上汽后多久才熟透？

蒸锅水开后，把莜麦平铺在笼布上，厚度不超过3厘米。大火蒸30分钟，关火焖10分钟，确保麦芯完全熟透，无生心。

4. 降温：为什么必须降到35℃以下？

蒸好的莜麦摊开晾至不烫手背（约30-35℃）。温度过高会烫死酒曲中的根霉菌，导致发酵失败。

5. 拌曲：酒曲用量与撒曲技巧

按1公斤麦粒配2克甜酒曲的比例，将酒曲碾成粉后分三次撒入：之一次拌匀，第二次查漏补缺，第三次薄撒封面。这样能确保每粒麦子都沾到菌种。

6. 发酵：温度、湿度、时间的三角平衡

将拌好曲的莜麦装入用开水烫过的容器，中间挖一个酒窝。28-32℃环境静置36-48小时，酒窝出酒液、麦粒浮起即成功。冬天可放在暖气旁，夏天需远离空调出风口。

7. 终止发酵：冷藏还是加糖水？

达到理想甜度后，立即连容器放入冰箱冷藏，低温抑制菌种活性。若喜欢更甜口感，可加少量凉开水稀释，但切忌加热水，否则会变酸。

甜醅怎么发酵不酸？三大关键避坑指南

关键一：容器消毒不到位，杂菌抢戏必发酸

用开水烫容器只是基础，建议再用75%酒精喷洒内壁，或放入100℃烤箱烤10分钟。任何油脂残留都会让乳酸菌占上风。

关键二：发酵温度超过35℃，酸味直线上升

家庭没有恒温箱怎么办？用泡沫箱+热水袋：底部垫毛巾，热水袋温度控制在40℃左右，每6小时换一次，箱内实测温度稳定在30℃。

关键三：时间把握不准，过犹不及

莜麦比糯米难判断，观察酒窝出酒量达到麦粒高度1/3时立即冷藏。若等酒液没过全部麦粒，酸味已无法逆转。

进阶技巧：让甜醅更香的隐藏操作

• 麦粒预炒：蒸之前将莜麦用文火炒至微黄，能激发坚果香；
• 二次发酵：之一次发酵完成后，加入少量蜂蜜水（比例1:10），再密封冷藏12小时，酒香更复合；
• 风味搭配：食用时加玫瑰酱或桂花糖，西北风味瞬间升级。

常见问题快问快答

Q：甜醅表面长白毛还能吃吗？
A：白色菌丝是根霉菌正常延伸，搅拌后继续食用；若出现绿色或黑色斑点，立即丢弃。

Q：糖尿病人能吃甜醅吗？
A：发酵会分解部分淀粉，但仍有残糖，建议每次不超过50克，并搭配蛋白质食物延缓血糖上升。

Q：做好的甜醅能保存多久？
A：严格冷藏可存7天，分装冷冻保存可达1个月，食用前自然解冻即可。