为什么要自己做番茄酱？

市售番茄酱往往含有**防腐剂、增稠剂、过量糖分**，而家庭自制版可以**零添加、低糖、风味更鲜**。只需番茄、柠檬、盐三样主料，就能还原童年玻璃瓶里那股酸甜。

选番茄的3个关键指标

• **颜色深红**：番茄红素含量高，味道更浓。
• **手感略硬**：过熟的番茄水分多、胶质少，熬出来会稀。
• **尾部青绿少**：青 *** 番茄酸度高，需额外加糖调和。

番茄酱怎么做？核心步骤拆解

1. 去皮去籽：省时省力的两招

问：番茄皮和籽到底要不要留？
答：皮影响口感，籽带苦味，建议去除。

1. 番茄顶部划十字，**沸水烫20秒**，皮一撕就掉。
2. 对半切开，用勺子**轻刮瓤壁**，籽粒成堆脱落。

2. 打碎还是切丁？质地决定口感

想要**顺滑酱体**：料理机打成泥。
想要**果肉颗粒**：切小丁保留咀嚼感。
家庭版折中方案：先打碎70%，留30%小丁，口感层次更丰富。

家庭自制番茄酱步骤（全程40分钟）

材料清单

• 熟透番茄 1000g
• 冰糖 60g（或代糖30g）
• 柠檬汁 15ml（防腐+提酸）
• 盐 2g（放大甜味）

操作流程

1. **预处理**：按上文去皮去籽，得净重约800g番茄肉。
2. **初煮**：番茄泥+冰糖入锅，中火沸腾后转小火，**撇去灰白泡沫**。
3. **浓缩**：持续搅拌20分钟，体积缩减一半，木铲划痕**不立即合拢**即可。
4. **调味**：关火后加入柠檬汁、盐，利用余温拌匀。
5. **装瓶**：玻璃罐沸水消毒，酱装九分满，**倒扣30分钟**形成真空。

常见翻车点与急救方案

酱体太稀

原因：番茄水分高或熬煮时间短。
急救：回锅加**1%玉米淀粉水**，小火再熬3分钟。

酸味过重

原因：番茄品种偏酸或柠檬过量。
急救：加**一小撮小苏打**中和，再补少量糖平衡。

发霉长毛

原因：装瓶未消毒或油水污染。
急救：表层刮除，剩余酱**重新煮沸10分钟**，尽快食用。

进阶风味：4种零失败口味升级

• **意式香草**：起锅前撒1g牛至+1g罗勒，披萨灵魂。
• **墨西哥辣**：加入5g Chipotle辣椒粉，烟熏辣感。
• **日式味噌**：10g白味噌代替盐，鲜味翻倍。
• **中式五香**：八角、桂皮各1小片同煮，捞出后再装瓶。

保存与食用场景

冷藏能放多久？

严格消毒的瓶子+冰箱冷藏，**30天**安全期；若冷冻，可达**6个月**。

除了蘸薯条还能怎么用？

• 拌面：热酱直接浇在煮好的意面，**免二次调味**。
• 炖菜：番茄牛腩省去切番茄步骤，**一锅到底**。
• 调酒：30g番茄酱+冰块+苏打水，**无酒精血腥玛丽**。

成本对比：自己做真的划算吗？

以1000g番茄出500g酱计算：
- 原料成本：番茄8元+糖1元+柠檬0.5元=**9.5元**
- 市售同规格番茄酱：约15元
- 差价虽小，但**零添加+定制口味**的价值无法用价格衡量。