为什么有人炖鸡又柴又腥？

很多人把鸡直接扔进锅里加水就开火，结果肉柴汤浑。原因有三： ① 血水没除净；② 火候忽大忽小；③ 香料顺序错。 只要避开这三点，家常炖鸡也能汤鲜肉嫩。

选鸡：老母鸡还是三黄鸡？

老母鸡香但难炖烂，适合长时间煲汤；三黄鸡嫩，半小时就能脱骨。 自问自答： Q：想做快手晚餐选哪种？ A：三黄鸡半只，600克左右，肉质最平衡。

预处理：去腥三步不能省

1. 浸泡：鸡块冷水泡20分钟，中途换两次水，逼出血水。
2. 焯水：冷水下锅，加3片姜+1勺料酒，沸腾后撇净浮沫，捞出用温水冲净。
3. 干煸：锅里不放油，下鸡块小火煸至微黄，鸡皮油脂渗出，腥味大减。

香料：只用四样就够

八角、桂皮、香叶、花椒足以提香；切忌放多，否则药味压鸡味。 比例参考：八角1瓣、桂皮1小段、香叶1片、花椒8粒，装纱布袋避免散渣。

黄金比例：水与调料的克数表

• 鸡块500g
• 开水1000ml（没过肉2cm）
• 生抽15ml
• 老抽5ml（调色）
• 黄豆酱10g（增鲜）
• 冰糖5g（提亮）

火候时间表：先武后文

大火煮沸→转最小火慢炖，保持汤面微开不翻滚。 三黄鸡25分钟；老母鸡90分钟；散养土鸡120分钟。 用筷子戳腿根，轻松穿透即关火。

加配菜：何时放土豆蘑菇不糊汤？

土豆、胡萝卜等根茎类在最后15分钟加入； 香菇、干贝等干货需提前泡发，与鸡同炖； 绿叶菜关火前2分钟再投，保色保脆。

收汁还是留汤？

想喝汤：炖好后直接加盐调味，保持原汤清澈。 想拌饭：挑出香料袋，开中火收汁5分钟，汤汁浓稠裹肉。

失败案例复盘

案例A：汤发苦 原因：八角放了两颗，炖煮时间又长。 解决：香料减半，时间到立刻捞出。

案例B：肉柴 原因：全程大火滚煮，水分蒸发过快。 解决：小火加盖，失水少，肉质自然嫩。

进阶技巧：高压锅版15分钟速成

步骤与明火相同，但水量减至700ml；上汽后压15分钟，泄压开盖再调味。 注意：高压锅香气略弱，起锅前滴几滴香油补香。

隔夜更香？冷藏保存要点

炖好的鸡带汤冷藏，表面凝固鸡油能隔绝细菌；食用前彻底煮沸即可。 3天内吃完风味更佳，久存请分袋冷冻。

常见疑问快答

Q：能不能用啤酒代替水？ A：可以，500ml啤酒+500ml水，去腥增麦香，但儿童慎食。

Q：炖好后颜色发暗？ A：老抽早放易氧化，出锅前5分钟再加老抽调色即可亮红。