扣肉怎么蒸才不腻？**关键在于“三步去油+一次回蒸”**：先焯水去血沫，再干煎逼油，接着冰水锁脂，最后梅干菜吸味回蒸。这样做出的扣肉软糯甘香，肥而不腻。 ---

一、选肉：为什么一定要“五花三层”？

**答：只有肥瘦相间的三层五花，才能在长时间蒸制后仍保持弹嫩不柴。** - **看厚度**：选3.5~4厘米厚的带皮五花，太薄易卷，太厚难入味。 - **看分层**：瘦肉与脂肪比例约6:4，纹理清晰，按压能迅速回弹。 - **去毛技巧**：猪皮朝下，用镊子逆着毛孔方向快速拔除，残留毛根会发苦。 ---

二、梅干菜预处理：泡多久才没有沙？

**答：冷水泡30分钟+流水冲3遍+最后10分钟淡盐水杀菌。** 1. **之一次冲洗**：梅干菜放入筛网，用流动水冲掉表面浮尘。 2. **第二次浸泡**：加1小勺面粉，吸附褶皱里的细沙，静置10分钟后轻揉。 3. **第三次焯水**：水开后下锅10秒立刻捞出，挤干水分再切碎，**去除发酵酸味**。 ---

三、三步去油法：如何让肥肉入口即化？

### 1. 焯水定形 冷水下锅，加3片姜、1勺料酒，**水开后撇去黑沫再煮2分钟**，捞出用牙签在猪皮上扎孔（扎得越密，炸后虎皮越明显）。 ### 2. 干煎逼油 **猪皮朝下冷锅下锅**，小火慢煎8分钟，期间不断用锅铲按压，逼出80%的油脂。 - **判断标准**：猪皮呈金黄虎皮纹，锅边油渣变脆即可。 ### 3. 冰水锁脂 煎好的肉块立刻放入**0℃冰水**浸泡5分钟，**温差让脂肪层收缩**，形成“果冻状”口感。 ---

四、秘制酱汁：老抽和生抽的黄金比例

- **基础版**：生抽2勺+老抽半勺+冰糖10克+八角1颗+清水50ml。 - **升级版**：加1勺南乳汁，颜色更红亮；替换冰糖为**蜂蜜1勺**，蒸后表面有蜜汁光泽。 **注意**：酱汁煮沸后立刻关火，避免水分蒸发过浓。 ---

五、码碗与蒸制：为什么肉要皮朝下？

**答：利用重力原理，蒸制时油脂向下渗透，梅干菜吸饱肉汁。** 1. **码碗顺序**： - 碗底铺姜片→猪皮朝下紧贴碗壁→填梅干菜压紧→浇酱汁。 2. **蒸制时间**： - **普通锅**：大火烧开后转中小火90分钟。 - **高压锅**：上汽后35分钟，**关火焖10分钟再开盖**，防止肉块回缩。 ---

六、倒扣不脱形的3个细节

- **防粘技巧**：碗壁刷一层薄猪油，比植物油更稳。 - **静置5分钟**：蒸好后别急着倒扣，让肉汁重新凝固。 - **倒扣手法**：盘子盖紧碗口，**双手同时翻转180°**，轻敲碗底即可完美脱模。 ---

七、常见问题快问快答

**Q：没有梅干菜能用雪菜代替吗？** A：可以，但需减少盐量。雪菜咸度高，建议先泡水20分钟再切碎。 **Q：蒸好的扣肉第二天怎么复热？** A：带汁冷藏后，**表面撒1勺米酒**，蒸锅上汽后蒸15分钟，比微波炉更水润。 **Q：为什么我的猪皮不皱？** A：检查两点：①煎皮时油温不够热；②冰水浸泡时间不足，**温差不够大无法起虎皮**。 ---

八、进阶吃法：剩菜72小时变身

- **扣肉炒饭**：肉丁+梅干菜+隔夜饭，用猪油炒，米粒裹上肉汁。 - **扣肉夹馍**：肥瘦剁碎，加青椒粒和卤汁，夹入白吉馍。 - **扣肉蒸蛋**：切片铺在蛋液上，中火蒸12分钟，蛋羹吸饱肉香。 ---

照着这套流程做，**之一次就能成功复刻饭店级梅干菜扣肉**。记住核心：**肉要厚、菜要净、油要逼、火要足**，剩下的交给时间。