凉拌小白菜怎么做？答案是：先焯水再调味，口感脆嫩、色泽碧绿。

一、为什么小白菜凉拌前必须焯水？

很多人担心焯水会流失营养，其实**短时间焯水**反而能锁住叶绿素，去除草酸与农残。

• 草酸问题：小白菜含草酸，直接生食易涩口，焯水后草酸溶于水，口感更清爽。
• 色泽保持：沸水中加几滴油或少许盐，能让叶片保持翠绿不发黄。
• 杀菌去味：高温可灭活表面细菌，去除土腥味。

二、焯水时间与过冷河技巧

焯水时间决定口感，**30秒以内**更佳。

1. 水烧至**大滚**，放入洗净的小白菜。
2. 计时**25-30秒**，菜梗略透明立即捞出。
3. 过冷河：将菜放入**冰水或直饮冷水**中降温，**迅速收缩纤维**，口感更脆。

注意：焯水后务必**挤干水分**，否则调味汁被稀释，味道寡淡。

三、万能凉拌汁比例公开

一份好吃的凉拌小白菜，**酱汁是灵魂**。以下比例经过反复测试，酸甜咸辣平衡。

调制技巧：蒜末先用热油**激香**，再与其他料混合，味道更浓郁。

四、进阶版：三种风味变化

1. 麻酱风味

在基础汁中加入**1勺芝麻酱**与少许腐乳汁，**浓稠挂汁**，北方口味更爱。

2. 芥末清爽

替换辣椒油为**少许芥末油**，搭配柠檬皮屑，**解腻开胃**，适合夏季。

3. 泰式酸辣

加入**鱼露半勺+青柠汁半勺+小米辣**，**东南亚风情**，配烤肉绝佳。

五、常见失败原因自查

• 菜叶发黄：焯水时间过长或未过冷河。
• 出水严重：未挤干水分或盐放太早，应**临吃前再拌**。
• 味道寡淡：酱汁比例失衡，可少量多次调整。

六、营养搭配建议

小白菜富含**维生素C与膳食纤维**，但蛋白质不足，可搭配以下食材：

1. 水煮鸡胸撕条：低脂高蛋白，健身餐首选。
2. 五香豆腐干：植物蛋白互补，增加咀嚼感。
3. 芝麻拌入：补充钙质，香气更浓。

七、保存与再食用提醒

凉拌菜更好**现做现吃**，若需保存：

• 将焯水后的菜与酱汁**分装密封**，冷藏不超过4小时。
• 食用前重新拌匀，口感接近现做。

掌握以上细节，即使厨房新手也能做出**饭店级**的凉拌小白菜。下次宴客时，这道翠绿爽口的小菜会成为更先光盘的惊喜。