红烧鲟鱼怎么做？**关键在于去腥与火候。**下面用家常视角拆解全过程，从挑鱼到收汁，一步不落。

一、选鱼：鲜活度决定成败

问：超市冰鲜鲟鱼能买吗？
答：能，但要满足三点：**鱼眼清澈、鳃鲜红、按压回弹快**。若鱼贩允许，掰开鳃闻一闻，**土腥味重直接放弃**。

• 重量：家用选1.2-1.5kg，肉厚易熟。
• 部位：鱼腩最嫩，鱼尾胶质多，按需切段。

二、去腥：三步锁鲜

鲟鱼腥味来自**黏液、血水、脊骨血线**，依次处理：

1. 刮黏液

用80℃热水淋鱼身，刀背轻刮，**黏液遇热凝固**，一刮即掉。

2. 去血水

鱼段冷水浸泡20分钟，**滴两勺白醋**，逼出血水。

3. 抽脊骨血线

在鱼背鳍处划一刀，**用镊子拉出白色血线**，腥味减七成。

三、腌制：15分钟入味

配方：**葱段10g、姜片8g、料酒15ml、白胡椒2g**。鱼块平铺，**每面 *** 30秒**，静置时盖保鲜膜防干。

四、煎鱼：不破皮的秘密

问：为什么总粘锅？
答：锅没烧透。**空烧至冒烟，倒冷油润锅，再烧热后下鱼**，立刻转中小火。

1. 鱼皮朝下，**30秒别翻动**，边缘金黄再翻面。
2. 煎完的鱼**立刻冲热水**，去浮油，汤更清。

五、红烧：糖色与酱香的平衡

1. 炒糖色

冷油放冰糖15g，**小火炒至琥珀色**，**冒小泡时立刻加开水半碗**，糖色即成。

2. 爆香配料

锅中留底油，下**八角1颗、桂皮1小段、蒜瓣5粒**，炒香后加**豆瓣酱10g**，炒出红油。

3. 炖煮

鱼块回锅，加热水没过鱼身，**生抽20ml、老抽5ml、黄酒50ml**，大火烧开转**文火15分钟**。

六、收汁：亮油挂汁的关键

问：怎样让汤汁浓稠却不糊？
答：**最后5分钟开盖，中火不断淋汁**，见汤汁**能挂住勺背**即关火，撒葱花。

七、常见问题答疑

Q：鲟鱼肉老怎么办？
A：炖煮时间勿超20分钟，或改用**砂锅保温焖**，肉质更嫩。

Q：可以用啤酒代替水吗？
A：可以，**黑啤更佳**，去腥增麦香，但需减糖10g。

Q：剩下的汤汁如何利用？
A：**第二天煮豆腐或面条**，鲜味翻倍。

八、附：零失败时间表

按此流程，**厨房新手也能端出媲美饭店的红烧鲟鱼**。今晚就试试？