香煎豆腐到底要不要先焯水？

焯水这一步常被忽略，却直接影响豆腐是否完整、是否入味。老豆腐本身含水量高，直接下锅容易“炸油”且碎成渣；焯水可以逼出多余水分，让表面迅速结壳，煎出来更挺括。嫩豆腐若追求入口即化，可跳过焯水，但需用厨房纸吸干表面水分。一句话：老豆腐必焯，嫩豆腐可省。

选豆腐：老、嫩、内酯谁更适合煎？

• 老豆腐（北豆腐）：密度高、豆香浓，最适合香煎，不易碎。
• 嫩豆腐（南豆腐）：含水量高，煎前必须吸干，成品更滑。
• 内酯豆腐：质地太嫩，易碎，建议改做汤羹。

超市选购技巧：看配料表，只有水、大豆、凝固剂三项最纯粹；轻按表面，回弹快说明新鲜。

三步预处理：让豆腐不碎不粘锅

1. 切块厚度

厚度控制在1.5厘米，太薄易焦，太厚难熟。

2. 盐水浸泡

淡盐水（500毫升水+1茶匙盐）浸泡10分钟，可收紧豆蛋白，减少碎裂。

3. 双重吸水

先用厨房纸按压，再撒少许玉米淀粉，形成“干粉盔甲”，煎面更酥。

香煎黄金比例酱汁

一勺生抽、半勺老抽、半勺蚝油、半勺糖、两勺水、少许白胡椒粉，调匀备用。喜欢蒜香可拍两瓣蒜，起锅前淋入。

煎制全流程：火候、时间、翻面时机

1. 冷锅热油：平底锅倒油后晃匀，油纹出现即放豆腐。
2. 中火定型：之一面煎90秒，边缘微黄再轻推，能整体滑动再翻面。
3. 二次上色：翻面后转中小火，再煎60秒，表面呈虎皮纹。
4. 淋汁收汁：倒入酱汁，转大火15秒，让酱汁挂匀即可出锅。

常见翻车点与急救方案

粘锅？锅温不够或油太少，补油并等待油纹出现再放豆腐。

碎块？切块后未静置，内部应力未释放；解决 *** 是切好后静置5分钟再煎。

外焦里冷？火太大，调中小火延长煎制时间，或提前微波加热30秒。

进阶吃法：让香煎豆腐更出彩

1. 照烧风味

酱汁中加入蜂蜜与清酒，收汁后撒熟芝麻。

2. 泰式酸辣

煎好后淋鱼露、青柠汁、小米辣、薄荷叶，清爽解腻。

3. 芝士爆浆

豆腐中间挖小洞，填入马苏里拉，煎至芝士融化拉丝。

热量与营养：一块香煎豆腐有多少卡？

100克老豆腐约140大卡，煎制吸油约增加30大卡，总体仍低于同重量鸡胸肉。富含植物蛋白、钙、异黄酮，减脂期可放心吃。

保存与复热：外酥里嫩不翻车

煎好未淋汁的豆腐可冷藏2天，食用前空气炸锅180℃ 3分钟或平底锅回温，口感接近现煎。已淋汁的豆腐建议当天吃完，避免回软。