马拉糕怎么做？其实只需掌握“三高一低”：高蛋量、高糖量、高水分、低筋粉，再配合理想的马拉糕配方比例，就能蒸出松软、气孔均匀、入口即化的经典港式点心。

马拉糕的灵魂原料与精准比例

问：马拉糕配方比例到底该怎么配？

答：以鸡蛋250 g（约5个）为基准，其他材料按重量依次是：

• 低筋面粉 200 g
• 细砂糖 180 g
• 全脂牛奶 120 g
• 无盐黄油 60 g
• 蜂蜜 20 g
• 泡打粉 8 g
• 小苏打 2 g
• 盐 1 g

这套比例经过港式茶楼老师傅验证，甜而不腻，蓬松度刚好，颜色金黄。

马拉糕怎么做？分步拆解

1. 预热与模具准备

蒸锅提前加水烧开，保持大火足汽；6寸活底圆模底部垫油纸，四周抹薄薄一层黄油防粘。

2. 乳化鸡蛋与糖

将鸡蛋与细砂糖放入打蛋盆，隔温水打发至颜色发白、体积膨胀三倍，提起打蛋头可写“8”字且十秒不消失。

3. 液体融合

牛奶、融化的黄油、蜂蜜混合后保持40 ℃左右，缓缓倒入蛋糊，低速搅匀，避免消泡。

4. 粉类过筛与翻拌

低筋面粉、泡打粉、小苏打、盐混合过筛，分两次加入液体中，用J字翻拌法快速拌匀至无干粉即可，切勿画圈。

5. 入模与震模

面糊倒入模具，轻震两下排出大气泡，表面刮平。

6. 蒸制关键

水开后入锅，盖子上包一层纱布防滴水，保持中大火蒸25分钟，关火后焖5分钟再揭盖，避免塌陷。

常见失败点与解决方案

为什么马拉糕发不起来？

答：八成是泡打粉失效或蒸制中途开盖。检查泡打粉生产日期，蒸时务必一次性足汽完成。

为什么口感发硬？

答：多半是蛋糊打发不足或翻拌过度消泡。打发要到“8”字稳定，翻拌动作要快而轻。

颜色不够金黄？

答：缺少蜂蜜或糖色反应。可在配方里额外加5 g红糖，或最后3分钟开盖让表面接触蒸汽上色。

进阶技巧：茶楼级松软秘诀

1. 双重泡打：一半泡打粉与面粉混合，另一半在入模前筛入，二次激活，气孔更细腻。
2. 温度控制：黄油与牛奶混合物不超过45 ℃，防止蛋液凝固。
3. 倒扣冷却：出炉后立刻倒扣在烤网上，利用重力防止回缩。
4. 隔夜回油：密封冷藏一夜，第二天回温再蒸3分钟，口感更湿润。

低糖版与风味变化

问：想吃低糖马拉糕怎么办？

答：将细砂糖减至120 g，同时把牛奶增至140 g，成品甜度下降但松软度仍在。

风味拓展：

• 斑斓马拉糕：用斑斓汁替换等量牛奶，颜色翠绿，椰香浓郁。
• 巧克力马拉糕：替换15 g低筋面粉为可可粉，表面撒耐高温巧克力豆。
• 芝士流心马拉糕：中间放一块奶油奶酪丁，蒸好后切开有爆浆效果。

保存与复热指南

完全冷却后切片，每片用保鲜膜独立包裹，冷藏可存3天，冷冻可存1个月。食用前无需解冻，直接沸水蒸5分钟即可恢复蓬松。

实战问答时间

问：没有低筋面粉能用普通中筋吗？

答：可以，但需替换配方：低筋面粉200 g → 中筋面粉170 g + 玉米淀粉30 g，筋度降低，口感接近。

问：电蒸锅能做吗？

答：能，但火力偏小，需延长至30分钟，中途勿开盖，水量要一次加足。

问：马拉糕表面开裂正常吗？

答：轻微开裂属正常，若想完全平整，可在面糊表面盖一层烘焙纸再蒸。