肉夹馍怎么做？正宗腊汁肉夹馍做法其实并不神秘，只要掌握选肉、熬汤、烙馍、剁肉四个关键步骤，在家也能做出街头味。下面用问答形式拆解全过程，保证新手零失败。

选肉：为什么一定要用带皮猪肋条？

腊汁肉讲究“七分瘦三分肥”，**带皮猪肋条**肥瘦相间，胶质丰富，久煮不柴。若用纯瘦肉，口感发干；若用五花肉过肥，又容易腻口。市场买肉时让摊主切成麻将块，大小均匀更易入味。

熬汤：香料到底放多少才够香？

传统腊汁汤的香料并不复杂，但比例必须精准：

• 八角2颗、桂皮1段、草果1粒（拍破去籽）、丁香3粒、小茴香1小勺、花椒1小勺、干辣椒2个
• 冷水下肉，先焯水去腥，再换清水加香料、生抽老抽冰糖，**小火慢炖2小时**。
• 关键技巧：最后半小时加盐，早加盐肉会发紧。

烙馍：白吉馍怎样外酥里软？

正宗白吉馍用半发面，**面粉500g+温水260ml+酵母3g+猪油10g**，揉至光滑后醒发30分钟（体积略膨大即可）。

1. 分剂子擀成牛舌状，卷起压扁再擀圆，形成**“铁圈虎背菊花心”**的纹路。
2. 平底锅**不刷油**，中小火干烙至两面金黄，再放入烤箱180℃烤5分钟，皮更酥。

剁肉：为什么必须“肥瘦三七开”？

炖好的肉捞出沥干，趁热剁碎。**每100g肉加入1勺汤汁**，边剁边淋，让肉充分吸汁。若全瘦则柴，全肥则腻，**肥瘦比例3:7**更佳。老西安还会加一勺青椒末解腻，但传统派坚持纯肉。

组合：馍怎么切才不会漏汁？

白吉馍从中间横剖，底部留0.5cm连接，**像口袋一样张开**。将剁好的腊汁肉塞满，再浇半勺汤汁。趁热咬一口，**馍酥肉烂，汤汁四溢**。

常见问题快问快答

Q：没有草果可以用什么代替？
A：草果去腥增香，可用1/4个苹果+少许陈皮替代，但风味略逊。

Q：炖肉能用高压锅吗？
A：可以，上汽后压25分钟，但汤汁会变浑浊，需倒出再收浓。

Q：馍剩下怎么保存？
A：晾凉后装袋冷冻，吃时喷点水，烤箱200℃复烤5分钟。

进阶技巧：如何让肉更红亮？

炒糖色是关键。**冷锅冷油放冰糖，小火炒至琥珀色**，迅速倒入焯好的肉块翻炒上色，再加水炖。这样肉色红亮不发黑，汤汁也浓稠挂肉。

时间规划表（新手参考）

照着做，你会发现**肉夹馍的灵魂在于耐心**：肉要炖到筷子一夹就散，馍要烙到轻轻一碰掉渣。当两者在热汤里相遇，就是西安人魂牵梦绕的家乡味。