一、葛鱼汤到底怎么做？先弄清三个关键疑问

**疑问1：葛鱼是什么鱼？** 葛鱼其实就是广东沿海对“鲻鱼”的俗称，肉质细嫩、腥味轻，适合熬汤。 **疑问2：为什么有人做的汤奶白，有人却浑浊？** 关键在于煎鱼与火候。 **疑问3：必须加葛根吗？** 传统做法会放少量葛根片提甘，但家庭版可省略，改用马蹄或淮山同样清甜。 ---

二、准备阶段：葛鱼汤需要哪些材料？

**主料** - 葛鱼一条（约600克，选鱼眼清澈、鳃鲜红的） - 葛根30克（干片提前泡软，鲜品去皮切厚片） **配料** - 老姜一块（约20克，拍裂） - 葱结1个、葱白段3段 - 红枣3枚（去核，减燥） - 枸杞10粒（后下，免煮烂） **调味** - 海盐2克（起锅前放） - 白胡椒粉一撮（去腥提香） - 米酒1勺（煎鱼后烹入） **可选升级** - 猪腱子肉150克（增加胶质，汤色更浓） - 鲜淮山100克（替代葛根，口感更粉糯） ---

三、处理葛鱼的三个细节，腥味立减

1. **去黑膜**：鱼腹内靠近脊骨处有一层黑色薄膜，用刀背轻刮即可去除，这是腥味主要来源。 2. **剪鱼鳍**：背鳍与尾鳍边缘藏血线，用厨房剪剪掉，汤更清澈。 3. **干布吸水**：冲洗后的鱼表面水分要用厨房纸吸干，否则煎鱼时易破皮。 ---

四、煎鱼与火候：汤色奶白的秘密

**步骤拆解** - 冷锅下1勺花生油，撒少许盐防粘。 - **中火烧至油纹出现**，放入葛鱼，**单面煎2分钟再翻面**，两面金黄后沿锅边淋1勺米酒。 - 冲入**90℃以上热水**（水量没过鱼身2指），**大火滚5分钟**——这是汤变奶白的关键。 **自问自答** Q：为什么有人煎鱼后加冷水？ A：冷水会让蛋白质瞬间收缩，汤色发灰；热水则让油脂乳化，形成乳白悬浮液。 ---

五、炖煮流程：时间、顺序与火候对照表

| 阶段 | 时间 | 火力 | 操作要点 | |---|---|---|---| | 煎鱼 | 4分钟 | 中火 | 定型后轻晃锅，鱼皮不粘底 | | 冲汤 | 5分钟 | 大火 | 持续沸腾，汤面起“蟹眼泡” | | 加料 | 40分钟 | 小火 | 放葛根、红枣、姜片，盖盖子留缝 | | 调味 | 最后2分钟 | 关火余温 | 加盐、胡椒、枸杞，避免高温破坏鲜味 | ---

六、家庭常见翻车点与补救方案

**翻车1：汤发苦** 原因：葛根片切太薄或煮太久。 补救：捞出葛根，加一小块冰糖调和。 **翻车2：鱼肉散开** 原因：炖煮时频繁搅动。 补救：改用砂锅，水沸后转小火，全程不翻动。 **翻车3：腥味重** 原因：未煎透或忘放姜。 补救：追加1勺姜汁与半勺白胡椒，再煮2分钟。 ---

七、进阶技巧：让葛鱼汤更鲜甜的隐藏组合

- **陈皮1角**：与葛鱼同炖，果香解腻，汤色透亮。 - **甘蔗2小段**：天然甜味剂，替代味精，适合儿童。 - **砂锅VS不锈钢锅**：砂锅保温强，鱼肉更嫩；不锈钢锅导热快，适合赶时间。 ---

八、保存与复热：隔夜汤如何不变味

1. **快速降温**：炖好后连锅坐冰水，30分钟内降至室温。 2. **分装冷冻**：按一餐量倒入硅胶袋，压平冷冻，可存7天。 3. **复热法**：无需解冻，直接冷水下锅，小火煮透即可，避免微波导致鱼肉变柴。