广东清蒸排骨怎么做？完整步骤一次看懂

清蒸排骨在广东早茶与家常饭桌都极受欢迎，**肉质嫩滑、骨香四溢**的关键在于“预处理+火候”。下面按时间线拆解：

1. **选料**：首选肋排中段的“小排”，肥瘦相间，骨头细，蒸后更嫩。
2. **剁块**：每块约2.5厘米，太小易柴，太大难入味。
3. **清洗**：冷水浸泡20分钟去血水，中途换水两次。
4. **腌味**：吸干水分后，加1勺盐、半勺糖、1勺生抽、半勺蚝油、少许白胡椒粉、1勺花生油，抓至发黏；再加1勺生粉锁水，静置15分钟。
5. **铺盘**：盘底垫姜片+葱段，排骨平铺不重叠，表面放几粒豆豉提鲜。
6. **蒸制**：水沸后入锅，**大火8分钟，关火焖2分钟**，出锅撒葱花。

清蒸排骨要焯水吗？90%的人都做错

问：清蒸排骨要焯水吗？
答：**不要焯水**，焯水会让肉质收缩、鲜味流失。广东师傅用“浸泡+生粉”替代，既去腥又保水。

若担心血沫，可把泡好的排骨用40℃温水快速冲10秒，立即沥干，比焯水更温和。

如何让排骨更嫩？三大秘诀

• 花生油+生粉双保险：油封住肉汁，生粉形成保护膜。
• 腌制时间别超过30分钟：盐分久置会反渗，肉反而发柴。
• 蒸盘加盖或覆保鲜膜：防止蒸汽回落，口感更滑。

豆豉、陈皮、芋头：三种经典搭法

1. 豆豉蒸排骨

阳江豆豉冲洗后剁碎，与蒜末1:1炒香，再与排骨同腌，**豉香入骨**。

2. 陈皮蒸排骨

五年陈皮泡软去白瓤，切细丝，每500克排骨放2克即可，**回甘解腻**。

3. 芋头蒸排骨

芋头切滚刀块垫底，吸饱肉汁后比肉还抢手，**软糯香甜**。

火候时间表：不同分量对照

失败案例分析

问题1：肉发柴
原因：腌时未加生粉或蒸过头。
解决：补救可将排骨切小块，与蛋液拌匀再蒸3分钟。

问题2：腥味重
原因：未浸泡或豆豉未炒香。
解决：回锅加姜丝、料酒，小火焖2分钟去腥。

延伸问答

问：能用高压锅吗？
答：可以，上汽后3分钟即可，但风味略逊于明火蒸。

问：隔夜如何复热？
答：撒少许水，蒸锅水沸后回蒸4分钟，口感接近现做。