为什么有人做的猪肉丸子松散、发柴？

90%的人把肉糜一搅就下锅，结果丸子入口粉渣渣。真正让**猪肉丸子Q弹**的核心是“胶质 *** ”：通过**盐溶蛋白+物理摔打**把肌肉纤维重新编织成弹性结构。下面用问答形式拆解每一步。

选肉：肥瘦比例到底多少才嫩？

常见误区：全瘦才健康。 **正确比例：后腿肉7成+猪肥膘3成**。后腿肉筋少、吸水性强，肥膘提供油脂润滑，丸子才不会干。买肉时让摊主**粗绞一遍**，回家再手工细剁，保留少量颗粒感，口感更丰富。

去腥：葱姜水还是料酒？

• **葱姜水**：葱丝+姜片+80℃热水泡10分钟，每次加1大勺，去腥同时补水。
• **料酒**：高温挥发才有效，生肉阶段加反而发酸。

额外技巧：加**1小勺白胡椒粉**或**半勺十三香**，去腥增香一步到位。

上劲：手工与机器差距有多大？

机器搅拌升温快，蛋白质提前变性，丸子发硬。**手工摔打**才是王道：

1. 肉糜放大碗，**分3次加入葱姜水**，每次顺时针搅到完全吸收。
2. 加**1小勺盐**触发盐溶蛋白，继续搅5分钟。
3. 抓起肉泥反复**摔回碗里20次**，直到肉泥黏连成团、筷子插入不倒。

测试 *** ：取一小块肉泥放冷水里，**能浮起**说明胶质 *** 形成。

锁水：鸡蛋、淀粉、面包糠谁更稳？

注意：**淀粉需用少量水调浆**再拌入，避免干粉结块。

定型：冷水下锅还是热水下锅？

传统做法热水下锅，表面瞬间凝固但内部易老。**更稳的 *** 是“温养定型”**：

• 锅中水烧至**锅底冒小泡**（约60℃），调最小火。
• 虎口挤出丸子，勺子蘸水刮入锅中，**全部下完再开中火**。
• 水沸后加半碗冷水，重复2次，**100℃煮3分钟**即可。

这样内外受热均匀，**丸子体积膨胀30%**仍保持弹牙。

进阶Q弹秘诀：冰水浴+二次捶打

煮好的丸子立刻过冰水，**热胀冷缩让表皮紧致**。捞出后用刀背**轻捶表面10秒**，破坏部分纤维再回锅炖5分钟，**吸汁能力翻倍**，咬开肉孔均匀不渣。

保存：冷冻后如何不缩水？

晾凉后**表面滚一层薄淀粉**，装袋抽真空，-18℃冷冻可存1个月。食用前无需解冻，**直接沸水煮2分钟**恢复弹性。

3个常见翻车点速查

1. 肉糜过细：机器打成泥会切断纤维，口感粉。
2. 盐放太早：先加水后加盐，避免脱水。
3. 煮制过久：超过5分钟蛋白质过度收缩，丸子变硬。

附：万能调味公式（500g肉）

基础版：盐4g、糖3g、生抽15ml、蚝油10ml、香油5ml。 升级：加5g虾干碎或1勺沙茶酱，鲜味层次更立体。