清蒸鲈鱼为什么总是柴？鱼肉怎么蒸才嫩？答案：先腌后蒸、火候精准、出锅淋热油。

选鱼：新鲜度决定口感

问：如何判断鲈鱼是否鲜活？
答：看鱼眼清澈凸起、鳃鲜红、按压鱼身回弹快。

• **重量**：选一斤左右的鲈鱼，肉厚而嫩。
• **处理**：让摊主去鳞去内脏，回家再细刮一遍黏液。

腌制：去腥锁水的关键

问：腌多久才入味又不老？
答：10分钟足够，时间太长会出水。

1. 鱼身两侧各划三刀，**深至鱼骨**。
2. 抹少许盐+料酒+姜片，**鱼腹塞葱段**。
3. 倒掉腌出的血水，**厨房纸吸干表面水分**。

蒸制：火候与时间的黄金比例

问：冷水蒸还是热水蒸？
答：**水沸后入锅**，蒸汽足，鱼肉瞬间收紧。

关键点：
- 鱼身下垫筷子，**蒸汽循环**更均匀。
- 锅盖留缝插根牙签，**防止水蒸气回流**。

调味：酱油与热油的双重提香

问：蒸鱼豉油什么时候淋？
答：**出锅后先淋豉油再泼热油**，顺序不能反。

• 豉油沿盘边倒入，**避免直接浇鱼身**。
• 油温烧至七成热，**葱丝姜丝激发出“呲啦”声**。

进阶技巧：换口味不翻车

1. 柠檬蒸鲈鱼

腌鱼时加**两片柠檬+少许白胡椒粉**，清香去腻。

2. 剁椒蒸鲈鱼

鱼身铺**两勺剁椒+蒜末**，蒸好后淋热油，鲜辣开胃。

3. 豉汁蒸鲈鱼

用**阳江豆豉+蒜末+糖**调成酱，蒸前抹鱼身，风味更浓。

常见翻车点急救

问：蒸老了还能救吗？
答：撕成小块，加生抽、香油、香菜凉拌，秒变冷盘。

• **腥味重**：蒸前用温茶水洗鱼，茶多酚去腥。
• **鱼肉散**：刀口斜切45°，保持鱼肉纤维完整。
• **盘里水多**：蒸前盘底铺粉丝或金针菇，吸汁又增味。

延伸：其他鱼类的蒸法差异

厨房小白Q&A

问：没有蒸鱼豉油怎么办？
答：生抽+糖+少许鱼露+开水稀释，比例2:1:0.5:1。

问：电磁炉火力小怎么蒸？
答：用**砂锅代替蒸锅**，蓄热强，上汽后计时。

掌握这些细节后，**清蒸鲈鱼的鱼肉入口即化**，筷子轻轻一拨就能整块掀起。下次宴客时，这道菜绝对能撑起台面。