老式鸡蛋糕之所以松软，关键在于全蛋打发与恰到好处的温度控制。下面用分步拆解的方式，把老配方、老手法、老火候一次讲透，照着做就能还原童年味道。 ---

一、老式蛋糕的经典配方（6寸圆模）

- **低筋面粉**：90g - **新鲜鸡蛋**：3个（室温，单只带壳约60g） - **细砂糖**：75g - **玉米油或融化黄油**：30g - **牛奶**：15g（可替换等量清水） - **盐**：0.5g（提味用，不可省） **注意**：老式蛋糕没有泡打粉，全靠鸡蛋打发撑起组织，所以鸡蛋新鲜度决定成败。 ---

二、工具准备：为什么老方子只用打蛋盆+手动打蛋器？

问：没有电动打蛋器能做吗？ 答：可以，但臂力要够。老式做法讲究“手打”，利用手腕快速画圈，让空气持续进入蛋液。若用电动，建议低速—中速—低速三档切换，避免过度打发导致蛋糊消泡。 **必备工具清单** - 打蛋盆（深口不锈钢更佳） - 手动或电动打蛋器 - 6寸阳极模具（不粘模会影响爬升） - 厨房温度计（烤箱实际温度往往偏差20℃以上） ---

三、详细步骤：从打蛋到出炉的每一步

### 1. 预热与模具处理 - 烤箱**上下火170℃**提前预热至少10分钟。 - 模具内壁**垫油纸**或轻刷一层油后扑粉，方便脱模又不影响长高。 ### 2. 全蛋打发技巧 问：为什么全蛋比戚风更难打发？ 答：蛋黄含脂肪会抑制蛋白起泡，所以老式蛋糕必须隔温水加热到**38-40℃**再打。 - 鸡蛋+糖+盐放入打蛋盆，盆底坐一盆温水（不烫手）。 - 高速打到颜色发白、体积膨大，提起打蛋器画“8”字纹路**10秒不消失**即可。 ### 3. 面粉与液体交替加入 - **分两次筛入低筋面粉**，每次用刮刀从底部翻拌至无干粉。 - 牛奶与油提前混合，沿盆壁倒入，继续翻拌**30下左右**至完全融合。 关键点：动作要快且轻，避免消泡。 ### 4. 入模与震模 - 面糊倒入模具**七八分满**，用牙签在表面划Z字消大气泡。 - 双手提起模具**轻震两下**，震出内部大气泡，防止出炉后塌陷。 ---

四、烘烤与判断熟度

- **170℃烤25-30分钟**，最后5分钟观察上色。 - 牙签插入中心，拔出**无湿面糊**即熟。 - 出炉后**立刻从20cm高处摔一下**，震出热气，再倒扣晾凉。 问：为什么出炉要摔模？ 答：快速散热可防止蛋糕回缩，同时让内部水汽均匀散发，口感更干爽。 ---

五、常见问题答疑

### 1. 表面开裂怎么办？ - 烤箱温度过高或蛋糊打发过度。下次**降低10℃**并缩短打发时间。 ### 2. 底部凹陷？ - 底火过高或模具离下管太近。垫一层烤盘隔热即可。 ### 3. 第二天变硬？ - 老式蛋糕无添加剂，密封常温放**2天**口感更佳。若变硬，表面喷少许水，**150℃回烤3分钟**即可恢复松软。 ---

六、老味道升级方案

- **蜂蜜版**：将15g糖替换成等量蜂蜜，出炉后刷一层蜂蜜水，光泽更好。 - **芝麻香**：在面粉中拌入10g熟白芝麻，香气更浓。 - **老式脆皮**：烤前在表面撒一层粗砂糖，出炉形成脆壳，外酥内软。 ---

七、保存与再加热

- 完全冷却后切片，用保鲜膜**逐片包裹**，冷冻可存2周。 - 吃前无需解冻，**150℃烤箱复热5分钟**，口感接近现烤。 --- 老式蛋糕的魅力在于简单纯粹：没有花哨奶油，只靠鸡蛋、糖、面粉就能撑起蓬松组织。掌握打发与火候，厨房小白也能一次成功。