撒汤到底起源于哪里？

撒汤是皖北、豫东一带的早餐名吃，尤以安徽亳州、河南永城最为出名。民间传说它始于宋代，因“撒”字在当地方言里有“泼洒、冲制”之意，故得名。老辈人讲究“一冲一搅”，把滚烫高汤泼进打散的鸡蛋里，瞬间蛋花如丝，香气扑鼻。

正宗撒汤的配料清单

想熬出地道风味，必须分清“主料”“辅料”“香料”三层结构：

• 主料：老母鸡一只（约1.5kg）、猪棒骨1kg、带皮五花肉300g
• 辅料：鸡蛋4个、红薯淀粉50g、面粉20g
• 香料：白芷2片、良姜1块、草果半颗、花椒10粒、小茴香5g、生姜50g

注意：香料总量不超过20g，否则药味会压住鸡汤本味。

撒汤怎么熬才正宗？关键在“三熬三滤”

之一熬：去腥定型

冷水下鸡、骨、肉，大火煮开撇净血沫，加入拍散的生姜与料酒，持续滚煮10分钟定型。

第二熬：提鲜出味

捞出主料冲净表面杂质，重新入冷水锅，放全部香料，小火保持菊花沸（水面微微冒泡）2小时。此时汤色乳白，胶质开始析出。

第三熬：浓缩收香

滤出所有固体，只留高汤，再回锅微火收浓20分钟，让水分蒸发、鲜味加倍。最后用纱布过滤两次，确保汤体无渣。

“撒”的动作有什么讲究？

传统做法叫“冲汤”，步骤如下：

1. 鸡蛋打入碗中，用筷子快速搅打80下，让蛋白蛋黄充分融合。
2. 红薯淀粉加等量冷水调成稀浆，倒入蛋液，继续搅匀。
3. 将滚开的鸡汤从30厘米高度一次性冲入碗中，边冲边用勺子搅动，形成细腻蛋花。

为什么要加淀粉？淀粉能锁住蛋花水分，口感更滑，还能防止蛋花沉底。

常见失败点排查

汤色发浑？多半是之一次焯水不彻底，血沫未撇净。

蛋花结块？冲汤时水温低于95℃或蛋液未充分打散。

香味寡淡？香料提前暴露空气中氧化，或鸡龄过嫩脂肪不足。

家庭简化版做法

若时间有限，可用高压锅：

• 鸡、骨、肉焯水后入高压锅，加水没过食材2指，上汽后压25分钟。
• 泄压后滤汤，再倒回炒锅收浓10分钟即可。
• 冲蛋环节不变，但淀粉可减至30g，避免过度粘稠。

撒汤的进阶吃法

老食客会在汤里加入：

• 酥肉丁：提前炸好的五花肉丁，吸饱汤汁后外酥里嫩。
• 面筋泡：撕开小口，泡软后像海绵一样饱含鸡汤。
• 香菜+胡椒粉：提香暖胃，尤其适合秋冬早晨。

保存与复热技巧

高汤一次熬多，可分袋冷冻，30天内用完。复热时隔水炖，避免直接煮沸导致脂肪乳化变浑。蛋花必须现冲现吃，不可回锅。

为什么撒汤不用味精却很鲜？

老母鸡与猪骨经长时间炖煮，释放大量谷氨酸、肌苷酸，两者协同产生“鲜味倍增效应”。再加上草果、良姜等香料中的芳香物质，复合香气自然浓郁，无需额外调味。