肚肺汤怎么炖才白？关键在于焯水、去膜、火候与配料四步到位，汤色自然乳白不浑浊。

一、选料：肚与肺的黄金比例

想要汤味浓郁却不腻，选料比例很重要。

• 猪肚：选厚实、色泽淡黄、无斑点的；与猪肺比例1:1.5更佳。
• 猪肺：以气管完整、按压有弹性为佳，颜色粉红不发黑。
• 辅料：老姜一块、白胡椒粒一小撮、黄酒两勺、香葱三根。

二、预处理：去腥去膜一个都不能省

1. 猪肚去腥三步法

1. 干搓盐：将猪肚内外撒盐，用力搓洗两分钟，去除黏液。
2. 面粉+醋：再撒两把面粉、一勺米醋，继续揉搓五分钟，吸附异味。
3. 沸水烫：下锅焯水30秒，迅速捞出，用刀刮去表面白膜。

2. 猪肺灌水排血

猪肺更大的腥味来自血水，必须反复灌水冲洗。

• 将肺管套在水龙头上，小水流持续灌入，直到肺叶发白。
• 剪开肺叶，再次冲洗内部血块，直至无血水渗出。

三、炖煮：如何让汤色乳白

1. 冷水下锅还是热水下锅？

答案是热水下锅。

• 冷水下锅会让蛋白质缓慢凝固，汤色发灰。
• 热水瞬间锁住蛋白质，脂肪乳化更充分，汤色自然乳白。

2. 火候控制时间表

3. 加料顺序决定成败

• 水开后先放白胡椒粒，去腥提香。
• 炖煮40分钟后加入姜片与葱段，避免早放发苦。
• 最后10分钟加盐，过早加盐蛋白质凝固，汤色不白。

四、去腥技巧进阶版

1. 香料越少越干净

很多人误以为八角、桂皮越多越好，其实只需白胡椒+姜片即可，香料过多反而掩盖鲜味。

2. 二次焯水法

之一次焯水后，将肚肺切成大块，再用清水+黄酒煮3分钟，彻底去腥。

3. 浮沫处理技巧

• 用细筛网而非勺子捞浮沫，避免把乳化脂肪一起撇掉。
• 每10分钟检查一次，保持汤面干净。

五、常见问题答疑

Q：为什么我的汤炖了两个小时还是清？

A：可能犯了三个错误：

1. 火力太小，脂肪无法乳化；
2. 水加太多，稀释了浓度；
3. 盐放早了，蛋白质提前凝固。

Q：可以用高压锅吗？

A：可以，但汤色略黄。高压锅温度高，脂肪乳化过快，建议压30分钟后倒回砂锅再炖10分钟，汤色更自然。

Q：隔夜汤如何复热不变色？

A：冷藏后表面会结一层白色油脂，复热前撇去一半，再加少量热水小火慢热，颜色依旧乳白。

六、风味升级方案

• 奶香版：最后5分钟加入50ml全脂牛奶，汤色更浓郁。
• 药膳版：加入淮山、枸杞、红枣，适合秋冬进补。
• 酸辣版：起锅前淋入白醋与辣椒油，开胃解腻。

只要按照以上步骤操作，肚肺汤怎么炖才白不再是难题，肚肺汤去腥技巧也已全部公开。下次炖汤，记得先处理血水，再掌握火候，乳白浓汤一次成功。