广式蒸排骨到底要不要焯水？

**不需要焯水。** 广式早茶师傅的共识是：排骨一旦焯水，骨髓里的鲜味会大量流失，肉质也会变柴。传统做法用“生蒸”——直接生排骨调味后上锅，靠蒸汽逼出血沫，再用调好的豉汁把杂质带走，既锁鲜又滑嫩。 ---

选什么部位才够“啖啖肉”？

- **首选肋排中的小排**：骨头细、肉层薄，蒸钟后容易离骨。 - **肥瘦比例3:7**：带点脂肪蒸出来更润，但筋膜要少，否则咬不断。 - **颜色鲜红按压回弹**：发白或渗水的是反复解冻货，蒸完必柴。 ---

生蒸排骨的“三步去腥”替代焯水

1. **流动水冲分钟**：把排骨竖放在筛子里，开小水冲掉骨渣和血水。 2. **生粉和料酒抓分钟**：生粉像海绵一样吸走表面杂质，料酒带走腥味。 3. **静置分钟倒出血水**：让残余的血水自然渗出，盆底无红色即可。 ---

豉汁是灵魂：广式风味的黄金比例

**基础版**： - 阳江豆豉勺（剁碎） - 蒜末勺 - 糖勺 - 生抽勺 - 蚝油勺 - 白胡椒粉撮 **进阶版**： - 加半勺腐乳增加醇厚 - 半勺芝麻酱提香 - 最后淋茶匙花生油封面防干 ---

蒸前分钟：锁住水分的秘诀

- **加半勺小苏打**：破坏纤维让肉更松，但别过量否则会发苦。 - **裹一层干淀粉**：形成保护膜，蒸汽循环时肉汁不会流失。 - **平铺不重叠**：每块排骨都要接触盘子，受热才均匀。 ---

火候与时间：茶楼后厨的计时表

| 分量 | 火力 | 时间 | 判断标准 | |---|---|---|---| | 半斤 | 大火 | 分钟 | 骨头边缘微缩，肉色转浅褐 | | 一斤 | 大火 | 分钟 | 用筷子戳最厚处，无血水渗出 | **关键点**：蒸锅水必须先滚开再上笼，瞬间高温能让表面蛋白质凝固，锁住肉汁。 ---

常见翻车现场与急救方案

- **肉发白且干**：火太小或蒸太久，下次缩短分钟并改用中火。 - **豆豉发苦**：剁碎后未冲洗，豆豉表面盐分焦化，下次先泡水分钟。 - **盘底积水**：蒸完立刻把排骨夹到热盘，避免冷凝水回渗。 ---

变式玩法：茶楼同款升级

- **金银蒜蒸排骨**：蒜末一半炸至金黄，一半生蒜，层次更立体。 - **南瓜盅蒸排骨**：排骨放在挖空的南瓜里同蒸，瓜汁渗进肉里带微甜。 - **陈村粉垫底**：蒸好后粉吸饱豉汁，比排骨先被抢光。 ---

隔夜复蒸会柴吗？

**不会，但要用“回蒸法”。** 把排骨连盘包保鲜膜冷藏，第二天去掉保鲜膜，表面淋勺高汤或清水，大火蒸分钟即可恢复九成口感。关键是不能用微波炉，微波会让脂肪爆成油渣。