芙蓉蛋到底是一道什么菜？

芙蓉蛋并非简单的“炒蛋”，而是粤菜里讲究“滑、嫩、鲜”的经典。它以鸡蛋为主角，加入虾仁、叉烧、香菇等辅料，通过“半煎半炒”的手法，让蛋面金黄、内里柔软，入口如丝绸般顺滑。老广常把它当作家常下饭菜，也是茶楼早茶的人气点心。

做芙蓉蛋需要哪些材料？

• 主料：新鲜鸡蛋4个（约200克），室温静置10分钟更易打发。
• 增鲜辅料：虾仁50克、叉烧30克、泡发香菇2朵、韭黄20克。
• 调味：盐1/4茶匙、细砂糖1/3茶匙、白胡椒粉少许、鸡粉1/4茶匙、清水2汤匙、生粉1/2茶匙。
• 油脂：花生油2汤匙，其中1汤匙用于滑锅，1汤匙用于煎蛋。

芙蓉蛋怎么做？关键步骤拆解

1. 蛋液如何调配才够嫩滑？

把鸡蛋打入碗中，加入盐、糖、白胡椒粉、鸡粉、清水、生粉，顺一个方向轻轻搅拌至无筋络。秘诀是**“加清水与生粉”**：清水让蛋组织更疏松，生粉形成保护膜锁住水分，成品自然嫩滑。

2. 辅料怎样预处理才不出水？

虾仁挑去沙线后，用厨房纸吸干水分，再轻撒少许盐抓匀；叉烧、香菇、韭黄全部切0.5厘米小丁。所有辅料提前**“干锅煸炒10秒”**去水汽，避免下锅时出水导致蛋面变糊。

3. 火候到底该怎么掌握？

选用厚底不粘锅，**中火预热1分钟**，倒1汤匙花生油滑锅，油纹微微出现时，倒入蛋液。此时**立刻转小火**，用铲子从外向内轻推，让未凝固的蛋液流向锅底。当蛋液七成凝固、表面仍带少许流动感时，撒入预处理好的辅料，再沿锅边淋半汤匙热油，**加盖焖15秒**，利用蒸汽让蛋芯完全凝固却不老。

常见翻车点与补救方案

1. 蛋面焦黑：锅温过高。立即离火，用余温继续凝固，焦色部分可切除。
2. 口感发柴：搅拌过度或火太大。下次减少搅拌圈数，全程小火。
3. 辅料沉底：蛋液太稀。适当增加1/4茶匙生粉，增加粘稠度。

如何让芙蓉蛋更出彩？

• 奶香版：把清水替换成全脂牛奶，蛋香更浓郁。
• 海鲜版：加入带子或鲜鱿圈，焯水后使用，鲜味翻倍。
• 低油版：改用不粘锅喷雾油，热量减少约40%。

芙蓉蛋的更佳搭档

刚出锅的芙蓉蛋**“趁热吃”**口感最滑，可配一碗白粥或一碟豉油皇炒面。若想更精致，可淋少许**蚝油+热油**调成的薄芡，色泽晶亮，味道更立体。