**直接回答**：蒸得鲜甜的关键是活蟹现杀、冷水上锅、大火足汽八分钟，出锅前淋少许花雕酒提香。 ---

选蟹：怎么挑到肉满黄肥的珍宝蟹？

- **看活力**：把蟹翻过来，能迅速翻身说明活力强。 - **掂重量**：同规格中挑最沉的，壳硬肉实。 - **捏蟹腿**：倒数第二节捏起来饱满有弹性，空壳少。 - **观蟹脐**：母蟹脐圆、公蟹脐尖，想吃黄选母蟹，想吃肉选公蟹。 ---

前期处理：杀蟹与去腥两步走

1. **快速放血**：用筷子从蟹嘴处插入，轻轻搅动，蟹即刻失去知觉。 2. **刷洗外壳**：流水下用硬毛牙刷刷净蟹壳、蟹腿关节，尤其注意蟹钳根部泥沙。 3. **拆蟹掩**：掀开蟹脐，撕掉蟹掩（蟹胃），避免蒸后苦味。 4. **冰水锁鲜**：处理好的蟹立即泡冰水两分钟，肉质更紧实。 ---

清蒸核心：冷水还是热水？时间如何把控？

- **冷水上锅**：蟹随水温缓慢升温，内外受热均匀，蟹腿不易断。 - **水量**：锅底加两指深清水，放入三片姜、两段葱、少许花椒去腥。 - **蒸架**：蟹背朝下、肚朝上，防止蟹黄流出。 - **计时**：大火上汽后开始计时，**一斤半左右的珍宝蟹蒸8分钟**，每增重二两加一分钟。 - **出锅点睛**：关火后焖30秒，开盖瞬间沿蟹壳缝隙淋一茶匙花雕酒，酒香渗入 *** 。 ---

蘸汁调配：姜醋汁与避风塘双版本

**经典姜醋汁** - 生姜末两勺、镇江香醋三勺、白糖半勺、生抽半勺、几滴香油，搅匀后静置十分钟让姜味释放。 **进阶避风塘蘸料** - 蒜末炸至金黄，加入面包糠、豆豉碎、小米辣、少许盐和糖，干香微辣，适合重口味。 ---

拆蟹技巧：不浪费一丝蟹肉

1. **卸腿**：先掰下八只蟹腿，用剪刀剪开关节处，筷子轻轻一捅，整条腿肉完整推出。 2. **开盖**：掀开蟹壳，去掉蟹腮、蟹心（六角形白色薄片）。 3. **取黄**：用勺子挖出蟹黄，母蟹黄呈橘红色，公蟹为白色胶质。 4. **身肉**：将蟹身纵向掰成两半，顺着蟹肉纹理撕出长条肉。 5. **钳肉**：蟹钳用刀背拍裂，剥出完整钳肉，蘸汁更入味。 ---

常见翻车点答疑

- **蟹腿蒸断？** 可能是热水下锅导致瞬间温差大，冷水上锅即可避免。 - **蟹肉发柴？** 蒸过头或蟹不新鲜，活蟹现蒸且严格控制时间。 - **腥味重？** 蒸前未处理蟹掩，或蘸汁姜量不足，建议加紫苏叶同蒸。 ---

剩余蟹壳妙用：熬一锅奶白蟹粥

- 将拆肉后的蟹壳敲碎，与姜片、葱段煸炒出香，加开水大火滚十分钟，滤出高汤。 - 用高汤煮米粥，米粒开花后加入蟹肉、芹菜末、少许白胡椒，最后淋蛋液搅拌，鲜掉眉毛。