一、碱面馒头怎么做：从选料到成品的完整流程

1. 原料清单与比例

• 中筋面粉：500克
• 温水：250毫升（30℃左右）
• 食用碱：2克（**务必精准**）
• 老面肥：100克（或干酵母3克）
• 细砂糖：10克（助发酵）

2. 和面与第一次发酵

将面粉、糖、老面肥混合，边倒温水边搅拌成絮状。揉至“三光”（盆光、手光、面光）后，盖保鲜膜置于28℃环境发酵2小时，体积膨胀至2倍大即可。

3. 兑碱与二次醒发

关键步骤：将2克碱溶于5毫升温水中，**分3次**揉进发酵面团。揉至切开横截面呈均匀蜂窝状，闻之有淡淡碱香无酸味。分割成剂子后，二次醒发15分钟。

4. 蒸制与火候控制

冷水上锅，大火烧开后转中火蒸20分钟，关火焖5分钟再揭盖，防止塌陷。

二、碱面馒头为什么发黄：化学原理与解决技巧

1. 碱与面粉的化学反应

碱（Na₂CO₃）与面粉中的黄酮类物质反应，生成黄色络合物。碱量越大，颜色越深。

2. 如何避免过度发黄？

• **减少碱量**：每500克面粉碱不超过2克。
• **改用老面肥**：老面肥酸性可中和部分碱，降低黄色素生成。
• **添加少量白醋**：和面时滴入3毫升白醋，可平衡pH值。

3. 发黄是否安全？

轻微发黄属正常，不影响食用。若呈深黄或褐斑，可能碱过量，建议丢弃。

三、进阶技巧：让碱面馒头更松软

1. 二次揉面法

兑碱后，将面团反复揉搓10分钟，排出气泡，使组织更细腻。

2. 蒸汽循环法

蒸锅中放半碗冷水，水沸腾后产生回旋蒸汽，馒头表面更光滑。

3. 冷藏慢发酵

第一次发酵后，将面团冷藏8小时，低温延缓酸度上升，减少用碱量。

四、常见问题自查表

五、老面与酵母的对比实验

用同配方分别制作老面版和酵母版碱面馒头，结果如下：

• **老面版**：需兑碱，麦香浓郁，回味微酸。
• **酵母版**：无需兑碱，操作简便，但风味单一。

六、储存与复热建议

冷却后装入保鲜袋，冷藏可存3天，冷冻存1个月。复热时喷水后蒸5分钟，口感如初。