一、为什么选里脊还是后腿？

很多人之一次做山西过油肉时都会纠结：到底用**里脊**还是**后腿**？

里脊肉纤维细腻、脂肪少，口感嫩，但容易柴；后腿肉筋膜略多，却更耐炸，**香味更浓**。老太原师傅的答案是：**七分后腿三分里脊**，后腿负责香，里脊负责嫩，两者互补。

二、过油肉正宗食材清单

• 主料：猪后腿瘦肉300g、里脊100g
• 配菜：水发木耳50g、笋片50g、洋葱半个
• 腌料：鸡蛋1个、干淀粉1大勺、料酒1勺、盐2g
• 碗汁：陈醋2勺、生抽1勺、老抽半勺、糖3g、高汤50ml
• 香料：蒜片、姜末、花椒油少许

三、肉片怎样切才“过油不柴”？

问：横切还是顺切？

答：**后腿肉逆纹切2毫米薄片**，里脊可顺纹切，厚度一致才能同时成熟。切好的肉片立刻泡清水10分钟去血水，攥干后再腌，**这是软嫩之一步**。

四、腌肉配方里的隐藏技巧

1. 先加盐抓黏，让肉产生“胶质”
2. 再加全蛋液，形成保护层
3. 最后裹干淀粉，**锁住水分**
4. 静置15分钟，让淀粉回潮，下锅不脱皮

五、油温到底多少才“过油”？

问：五成热还是七成热？

答：**160℃左右**（木筷插入油中，周围起小泡）。肉片分散下锅，10秒定型后用漏勺轻推，**全程40秒**即捞出。油温过高外焦里生，过低则脱浆。

六、复炸的作用是什么？

之一次炸熟，第二次**上色增香**。待油温升至180℃，倒入肉片快炸5秒，边缘微黄立刻捞出，**逼出多余油脂**，成品更清爽。

七、碗汁的黄金比例

山西人讲究“酸出头、咸收口”。**陈醋与生抽2:1**是底线，再加少许老抽调色，糖提鲜，高汤增层次。提前兑好，避免临灶手忙脚乱。

八、爆炒顺序别弄反

1. 锅留底油，小火爆香蒜姜
2. 下洋葱、笋片、木耳，**大火快炒30秒**
3. 倒入肉片，沿锅边淋入碗汁
4. **锅气升腾时**，点花椒油，翻匀即出

九、失败案例分析

案例1：肉片发硬
原因：淀粉太少或油温过低，导致水分流失。
解决：淀粉量以**完全包裹肉片**为准，油温必须160℃。

案例2：味道寡淡
原因：碗汁比例失衡，陈醋挥发。
解决：陈醋最后沿锅边淋，**保留酸味**。

十、家庭简化版做法

若嫌两次过油麻烦，可改为**宽油滑炒**：锅中油量为平时三倍，油温五成热下肉片，变色即捞出，其余步骤相同，味道可达八成。

十一、常见问答

Q：可以用鸡胸肉代替吗？
A：可以，但需加1勺水抓匀，再腌15分钟，否则柴如嚼蜡。

Q：没有高汤怎么办？
A：用泡木耳的水加半块浓汤宝，鲜味不减。

Q：隔夜还能吃吗？
A：过油肉更好现做现吃，复热后口感明显下降。若需保存，**单独冷藏肉片**，次日加配菜回锅。