炖出一锅**清澈透亮、鲜香不腥**的鸡汤，看似只是把鸡扔进水里煮，其实每一步都有讲究。下面从选鸡到出锅，拆解所有细节，帮你避开“汤浑、肉柴、味寡”三大坑。

选鸡：老母鸡一定更好吗？

不是。**两年左右的散养土鸡**才是黄金选择：肉质紧实、脂肪适中、鲜味足。老母鸡虽然香，但炖煮时间太长，新手容易把肉煮烂；而速成肉鸡鲜味淡、油脂多，汤容易浮厚油。

• **看鸡爪**：散养土鸡脚杆粗、爪尖磨损明显。
• **摸鸡胸**：胸骨硬、肉有弹性，按压回弹快。
• **闻味道**：新鲜鸡肉有淡淡腥味，无刺鼻药水味。

焯水：冷水还是热水下锅？

**必须冷水下锅**。热水会让蛋白质瞬间凝固，血沫和杂质锁在肉里，汤永远浑浊。

1. 鸡块冷水浸泡20分钟，中途换水两次，去血水。
2. 冷水下锅，加三片姜、两段葱，大火煮开。
3. **出现浮沫立刻撇净**，再煮2分钟捞出，温水冲洗。

增香：只靠鸡就够了吗？

想**提升层次感**，可加三类配角，但每类别超过两种，否则会掩盖鸡本味：

• **根茎类**：山药、胡萝卜、玉米（增加清甜）
• **干货类**：干贝、花菇、红枣（提供鲜味和甘甜）
• **香料类**：白胡椒粒、当归片（去腥增香，每样不超过3克）

炖煮：大火还是小火？

**先大火后小火**是铁律。大火让汤快速沸腾，乳化脂肪；小火保持**似滚非滚**状态，避免蛋白质过度析出导致汤浑。

去油：如何让汤清澈却不寡淡？

炖好后**静置10分钟**，用厨房纸吸去表面浮油；或冷藏1小时，油脂凝固后轻松刮除。若追求**玻璃汤质感**，可用纱布过滤两遍。

调味：盐什么时候放？

**关火前5分钟加盐**。过早放盐会使鸡肉脱水变柴，鲜味流失。若想更鲜，可加**少许冰糖**平衡咸味，或滴两滴鱼露提鲜（用量不超过1/4茶匙）。

常见问题快问快答

Q：电炖锅能代替砂锅吗？

可以，但需调整时间。电炖锅火力弱，需延长30%时间，且**最后30分钟开盖**挥发水汽，否则汤味寡淡。

Q：炖汤可以加料酒吗？

焯水时可用，但炖煮阶段**避免料酒**。酒精挥发后残留酸味，改用姜片或白胡椒去腥更干净。

Q：隔夜鸡汤如何保存？

煮沸后**连锅直接冷藏**，避免细菌污染。复热时**小火慢热**，不可微波高火，否则脂肪乳化破坏，汤分层。

进阶技巧：如何让鸡汤更“金黄”？

秘诀在**鸡皮预处理**：

1. 鸡块焯水后，用厨房纸吸干水分。
2. 锅中不放油，鸡皮朝下干煎3分钟，至**金黄微焦**。
3. 再加水炖煮，汤色自然呈琥珀色。

附：零失败配方（3-4人份）

• 土鸡半只（约800克）
• 山药200克、胡萝卜1根
• 干贝5粒、红枣3颗
• 白胡椒粒10粒、姜3片
• 盐3克、冰糖1克

按上述步骤操作，**汤鲜肉嫩**，冷藏后呈果冻状，证明胶质充足。