为什么叫“葫芦鸡”？

很多食客之一次听到“葫芦鸡”都会好奇：这道菜里并没有葫芦，为何冠以“葫芦”二字？老陕的回答是：成品**形似葫芦**，先炸后蒸的工序让鸡身收缩，两端微翘，轮廓饱满，远观酷似一只黄澄澄的葫芦，因此得名。

选鸡：三黄鸡还是土鸡？

正宗葫芦鸡必须选用**关中三黄鸡**，体重控制在二斤半左右。三黄鸡皮脂适中，肉质紧实，久蒸不柴；若用快速生长的白羽鸡，蒸后容易散烂，失去“外酥里嫩”的灵魂。

• 看爪：爪鳞粗糙、颜色金黄者为佳
• *** ：胸骨硬挺、肉厚而有弹性
• 闻味：无腥臊味，只有淡淡禽香

初加工：去腥定型的关键三步

1. 盘骨不破皮

将鸡从颈部开口，**完整掏出内脏**，保持外皮无破损。这一步决定了炸制时能否鼓成“葫芦”形状。

2. 烫皮锁色

用90℃热水均匀淋烫表皮，快速收缩毛孔，**挂上一层薄麦芽糖水**，晾干后色泽金黄。

3. 腌味入骨

盐、花椒、姜片、葱段、料酒按**1:0.5:2:2:1**比例调成腌料，鸡腹内外反复揉搓，冷藏静置4小时。

先炸后蒸：火候的两次考验

之一次油炸：定型

油温**五成热（160℃）**，手提鸡颈，用勺子不断将热油淋浇全身，约5分钟，表皮呈浅金黄色即可捞出。**目的**是让鸡皮收紧，初步定型。

第二次油炸：上色

油温升至**七成热（190℃）**，整鸡下锅，炸2分钟至通体**枣红色**，迅速捞出控油。高温逼出多余油脂，形成酥脆外壳。

蒸制：酥烂入骨

炸好的鸡放入垫有竹箅子的蒸碗，加高汤、八角、桂皮、草果，**大火蒸90分钟**。蒸汽缓缓渗入，鸡肉纤维彻底软化，却保持完整不碎。

调蘸水：酸辣提味的灵魂伴侣

葫芦鸡本身咸鲜，需配**酸辣蘸水**解腻。

• 油泼辣子：秦椒面、白芝麻、菜籽油按3:1:5比例
• 蒜水：现捣蒜泥加凉开水静置10分钟
• 香醋：岐山醋与柿子醋按1:1调和
• 点睛：少许**花椒粉**与**韭花酱**

食用时，**先撕下鸡腿**，蘸满酸辣汁，外酥壳“咔嚓”一声裂开，露出蒸得**脱骨**的嫩肉，酸辣与脂香瞬间交融。

家庭简化版：一口炒锅也能做

没有深油炸锅？可用**“煎+烤”**替代：

1. 腌好的鸡表面刷油，放入空气炸锅200℃烤20分钟，中途翻面
2. 转入高压锅，加高汤与香料，上汽后压25分钟
3. 出锅前再回空气炸锅200℃烤5分钟，**回脆表皮**

虽然少了油炸的厚重香气，但**低脂健康**，且操作难度大幅降低。

常见翻车点自查

鸡皮脱落：烫皮后未彻底晾干，水分遇油爆皮。
肉质发柴：蒸制时间不足或鸡龄过大。
颜色发黑：麦芽糖比例过高，高温炸制时焦化。

老陕吃法进阶：葫芦鸡泡馍

将蒸鸡原汤烧开，掰入**坨坨馍**，加入手撕鸡肉、粉丝、黄花菜，淋一勺油泼辣子，**汤浓馍筋**，比传统羊肉泡更添禽香。

保存与复热技巧

整鸡冷藏可存3天，**复热时**先蒸10分钟回软，再200℃烤5分钟恢复酥脆；若已拆骨，建议做成**鸡丝拌面**，避免二次油炸口感变差。