咸蛋蒸肉饼怎么做？
咸蛋黄蒸肉饼的家常做法：把**咸蛋黄压碎**与**七分瘦三分肥的猪肉糜**拌匀，加生抽、糖、胡椒粉、少许淀粉顺一个方向搅上劲，摊平在盘中，表面再嵌半颗咸蛋黄，大火蒸12分钟，关火焖3分钟即成。

为什么选咸蛋黄而不是整颗咸蛋？

整颗咸蛋的蛋白咸度极高，容易让肉饼发柴；**只用蛋黄**，油脂与沙糯感才能与肉糜融合，带来**流沙般油润**的口感。

选肉与剁肉：决定肉饼是否弹牙

• **部位**：前腿肉＞梅花肉＞五花肉，筋膜少、肥瘦比例3:7。
• **剁法**：先切小丁再粗剁，保留**颗粒感**，比机绞更弹。
• **去腥**：用冰水浸泡10分钟，逼出血水，肉味更干净。

咸蛋黄预处理：去腥、起沙、增香三步走

1. 生咸蛋黄表面喷白酒，180℃烤5分钟，**逼出油脂**。
2. 趁热压碎，过筛一次，**口感更细腻**。
3. 加1茶匙香油拌匀，防止蒸后变干。

调味公式：一酱一糖一粉一油

以250g肉糜为例：
生抽12g、细砂糖4g、白胡椒粉0.5g、芝麻油5g，再加1小勺淀粉锁水。咸蛋黄本身带盐，生抽宁少勿多。

上劲关键：同一方向搅打至“拉丝”

边搅边摔打，直到筷子插入肉糜能**立住不倒**，此时蛋白质 *** 形成，蒸后不松散。

蒸制火候：大火锁鲜、中火定型、余温焖透

如何让肉饼表面不积水？

蒸盘先抹薄油，肉饼中间**压一个浅窝**，蒸汽冷凝水会聚在窝里，切片时不会湿哒哒。

升级吃法：三种风味变体

• 广式腊味版：肉糜中加入10g腊肠末，甜咸交织。
• 川味麻辣版：替换白胡椒为花椒粉1g，加1茶匙郫县豆瓣。
• 泰式酸辣版：挤入半颗青柠汁，撒少许柠檬叶丝。

失败案例分析：肉饼发柴的三大元凶

1. **瘦肉比例过高**：缺脂肪滋润，口感柴。
2. **搅打过度**：蛋白质过度拉伸，失去保水性。
3. **蒸过头**：超过15分钟，水分大量流失。

保存与复热：冷藏3天、冷冻1个月

蒸好的肉饼**完全冷却后**切片，每片用保鲜膜隔开，冷冻保存。吃时无需解冻，水开后**中火蒸5分钟**即可恢复鲜嫩。

常见疑问快答

Q：可以用咸鸭蛋代替咸鸡蛋吗？
A：可以，咸鸭蛋蛋黄更大、油脂更丰，但需减少1g生抽。

Q：没有蒸锅怎么办？
A：电饭煲内胆加水，放蒸架，用“煮饭”程序同样能蒸。

Q：孩子怕咸怎么处理？
A：咸蛋黄先用清水浸泡20分钟脱盐，再按步骤操作。