一碗合格的云吞面，讲究“三绝”——**皮薄如纸的云吞**、**弹牙爽滑的竹升面**、**清澈却醇厚的汤底**。看似简单的组合，却让无数老广凌晨三点排队。到底在家如何复刻？汤底到底要不要加大地鱼？下面拆解每一步。

一、云吞面到底要不要过冷河？

过冷河（过冰水）是广式竹升面的灵魂步骤。面条煮到八成熟后迅速冰镇，**让碱水味散去、口感瞬间收紧**。若用普通蛋面，可省略；但竹升面不过冷，入口会带涩味。

二、正宗云吞面汤底配方公开

1. 大地鱼到底放多少？

传统做法用**半片大地鱼干（约15克）**配1.5升水，先干锅烘香再敲碎，与猪骨、虾皮、鸡架同煲。怕腥可用烤箱150℃烤5分钟去腥增香。

2. 虾皮替代方案

• **无虾皮**：用5克干贝+3克昆布替代，鲜味更柔和。
• **素食版**：烤香菇蒂+黄豆芽+胡萝卜，煲1小时出甜汤。

3. 汤底黄金比例

猪骨：鸡架：大地鱼：水 = **1:1:0.5:15**。大火煮沸撇沫后转小火90分钟，最后10分钟加一小块冰糖提鲜。

三、云吞皮与馅的3个关键细节

1. 皮要薄到透光？

市售云吞皮厚度约0.8毫米，**自己擀面可压到0.5毫米**。诀窍：面团加1茶匙蛋清+1茶匙碱水，延展性翻倍。

2. 肉馅为何打水？

每500克猪肉糜（三七肥瘦）**分3次打入120克葱姜冰水**，方向始终顺时针。吸水后的肉馅煮熟会“跳脱”，咬开带汁。

3. 虾仁要不要先腌？

鲜虾仁用少许盐+糖+蛋清抓黏，冷藏10分钟。若用冷冻虾，**加1/4茶匙小苏打水浸泡5分钟**，恢复弹牙口感。

四、竹升面家庭替代方案

没有竹竿？用**玻璃瓶压面**模拟：面团擀平后卷起，瓶身来回滚压20次，筋度接近竹升。碱水比例：**每200克面粉+3克碱水+1个鸭蛋**，不加水。

五、煮面顺序别搞错

1. **先煮云吞**：沸水下锅，点两次冷水，浮起后30秒捞出。
2. **再煮面条**：水宽火大，竹升面30秒即熟，过冰水。
3. **最后烫青菜**：菜心5秒，保持脆绿。

六、云吞包法：一招防漏馅

传统“金鱼尾”包法：放馅后对折成三角形，**两角蘸水交叉捏紧**，尾部留空隙。煮时膨胀不易破。

七、常见翻车点急救

• 汤底浑浊？——**最后5分钟开盖大火滚**，让杂质浮起撇净。
• 肉馅发柴？——**多加10克猪板油**，或换成前腿肉。
• 皮煮烂？——**包好后撒生粉防粘**，煮前再抖掉多余粉。

八、进阶吃法：港式捞云吞面

汤底另盛，面条拌**1茶匙猪油+1茶匙生抽+半茶匙老抽**，撒炸蒜末。云吞蘸红醋+辣椒油，双重口感。

九、保存技巧

云吞可**冷冻生坯**，平铺冻硬后装袋，煮时无需解冻。汤底按每次用量分袋冷冻，复热时加一撮新鲜虾皮提鲜。

从挑大地鱼到捏云吞尾，每个细节都是老广的执念。下次凌晨嘴馋，不必出门，按此方也能端出一碗**汤清味浓、面爽云吞弹**的深夜治愈。