凉皮怎么做？把面粉洗出面筋，静置粉浆，蒸成薄皮，切条拌酱即可。

一、准备材料：面粉与配料的黄金比例

**主料**：高筋面粉500克、清水约600毫升 **辅料**：黄瓜丝、豆芽、蒜水、辣椒油、香醋、生抽、芝麻酱、盐、糖 **关键点**： - 面粉与水的比例约为1:1.2，面团需偏硬，便于后续洗面 - 盐2克可增强面团筋性，蒸出的凉皮更筋道 ---

二、洗面：分离面筋与淀粉水的秘诀

**步骤拆解**： 1. 将面粉、盐混合，分次加水揉成光滑面团，盖湿布醒发30分钟 2. **之一次洗面**：盆中放清水，反复揉搓面团至水变奶白色，倒出水备用 3. **重复3-4次**：每次换清水揉洗，直至水清澈，剩余黄色块状物即为面筋 4. **淀粉水沉淀**：将所有洗出的淀粉水混合，静置4小时以上，倒去上层清水，留下浓稠粉浆 **常见问题**： - **Q：为什么面筋不成团？** A：面团醒发不足或洗时用力过猛，需轻柔挤压而非撕扯 ---

三、蒸制凉皮：厚度与火候的精准控制

**工具选择**：金属平盘或专用凉皮锣锣，直径建议28厘米 **操作细节**： 1. 烧一锅开水，平盘刷薄油防粘 2. **舀浆技巧**：粉浆搅匀后舀一勺铺满盘底，厚度约2毫米 3. **蒸制时间**：水沸后入锅，盖盖大火蒸2分钟，鼓大泡即熟 4. **冷却揭皮**：连盘放入冷水盆降温，边缘翘起后轻轻揭下 **失败排查**： - **Q：凉皮开裂？** A：粉浆过稠或蒸制过久，可加少许清水稀释粉浆 ---

四、处理面筋：蒸出蜂窝状的技巧

**步骤**： 1. 洗好的面筋加1克酵母揉匀，发酵30分钟至蓬松 2. 摊平后蒸15分钟，切块备用 **口感提升**：蒸前用牙签戳孔，成品气孔更均匀 ---

五、调配灵魂酱汁：酸辣与麻酱的平衡

**万能比例**： - 蒜水：蒜末+凉开水（1:3），静置10分钟去辛辣 - 辣椒油：粗辣椒面50克、白芝麻10克，泼入200毫升热油 - 复合酱汁：2勺芝麻酱+1勺生抽+1勺香醋+半勺糖+少许盐 **个性化调整**： - 嗜酸者增加香醋，喜麻者加花椒油 ---

六、组合与装盘：层次分明的关键

**经典搭配顺序**： 1. 凉皮切宽条，抖散防粘 2. **铺底料**：豆芽焯水垫底，黄瓜丝铺面 3. **码主料**：凉皮堆成小山状，面筋块置顶 4. **淋酱顺序**：蒜水→复合酱汁→辣椒油，撒香菜点缀 **进阶吃法**： - 加一勺稀释的腐乳汁，咸鲜更浓郁 - 搭配烤麸或鸡丝增加蛋白质 ---

七、保存与复热：保持弹性的 ***

**短期保存**：每张凉皮刷油叠放，冷藏可存2天，食用前蒸30秒恢复柔软 **长期冷冻**：分袋密封，-18℃保存1个月，解冻后沸水烫10秒即可 **Q：凉皮变硬如何补救？** A：表面喷水，微波炉中火加热20秒，或蒸屉回软 ---

八、地域差异：陕西与河南做法对比

**陕西秦镇米皮**： - 原料：大米磨浆，无需洗面，口感更软糯 - 特色调料：油泼辣子+芥末水，呛辣醒神 **河南濮阳裹凉皮**： - 手法：整张凉皮包裹黄瓜丝、牛筋面、芝麻酱，卷成圆筒 - 精髓：现做现吃，10分钟内食用防皮干 ---

九、常见问题速查表

- **粉浆沉淀分层**：正常现象，使用前搅匀即可 - **蒸盘粘皮**：检查是否刷油不足或粉浆含面筋残渣 - **颜色发黄**：面粉蛋白质含量高，不影响食用，追求透亮可用小麦淀粉替换部分面粉 掌握以上细节，在家复刻街头风味不再困难。