陈皮鸭怎么做才香？关键在于老陈皮、火候与去腥三件套，缺一不可。

一、选料：老陈皮与鸭子的黄金搭配

正宗陈皮鸭的之一口香气，来自十年以上的新会老陈皮。年份越老，挥发油越少，药香越醇。鸭子则选两斤半左右的麻鸭，皮脂适中，久煮不柴。

• 陈皮：选外皮棕红、油室明显、轻刮有清香。
• 鸭子：现杀现做，冷冻鸭需彻底解冻并用盐水泡三十分钟去血水。

二、预处理：去腥三步曲

很多人做出的陈皮鸭带腥味，问题出在预处理偷懒。

1. 干烙：不放油，鸭皮朝下在锅中烙至微焦，逼出皮下脂肪。
2. 焯水：冷水下锅，加姜片、料酒、陈皮一角，水开后撇沫两分钟捞出。
3. 冰镇：焯好的鸭子立即过冰水，让皮脂收紧，后续更易吸收汤汁。

三、香料配比：一味不能多

陈皮鸭的香料讲究“君臣佐使”，陈皮为君，其余只起辅助。

注意：花椒、丁香等 *** 性香料禁用，会掩盖陈皮本味。

四、火候：先炸后炖再收

陈皮鸭的酥软秘诀在“三段火”。

1. 低温油炸

锅中放鸭油与花生油一比一，油温五成热，鸭子表皮朝下炸三分钟，仅上色不起泡。

2. 文火慢炖

炸好的鸭子移入砂锅，加高汤没过鸭身，放陈皮与全部香料，水似开非开炖一小时。

3. 中火收汁

捞出鸭子，汤汁筛去香料，回锅中火收至粘稠挂勺，期间不断用勺将汤汁淋在鸭身，形成亮膜。

五、关键问答：新手最易犯的错

问：陈皮要不要提前泡？
答：十年以上老陈皮无需久泡，温水十秒洗净浮尘即可；五年以下陈皮需温水泡十分钟去苦。

问：能否用电压力锅？
答：可以，但香气打折。高压后需开盖再收十分钟汁，弥补挥发损失。

问：鸭胸肉柴怎么办？
答：在鸭胸处斜划两刀深至骨，炖煮时更易入味，肉质保持多汁。

六、增香小技巧：老卤与柑橘皮

想让陈皮鸭更上一层楼，可备一碗老卤：每次做完陈皮鸭的汤汁留一碗冷冻，下次复用，香味层层叠加。另起锅时，额外放新鲜沙田柚皮一小块，与陈皮形成前调与后调，香气更立体。

七、切片与摆盘：锁住最后一缕香

鸭子收汁后静置十分钟，让肉汁回流。斩件时刀要快、下刀准，每块带皮带肉带骨。摆盘前，将锅内剩余汤汁微火加热，淋在鸭块表面，瞬间锁住香气。最后撒陈皮丝而非葱花，入口先闻药香，再品肉香。

八、保存与复热：三日更入味

陈皮鸭冷藏可存三天，风味逐日递增。复热时连汁蒸十分钟，切勿微波，否则皮肉分离。若需长期保存，将鸭块与汤汁分别真空冷冻，可放一月，食用前自然解冻再蒸即可。