茄子猪肉包子馅怎么做？
茄子切丁后先用盐杀水，再与炒香的肉末、葱姜、生抽、蚝油、花椒粉拌匀，最后淋热油锁住香味即可。

一、为什么茄子要先杀水？

茄子含水量高，直接拌馅会让包子皮吸水变湿，蒸好后容易塌陷。
杀水三步：

1. 茄子切小丁，撒盐抓匀静置10分钟；
2. 纱布挤干水分，再用厨房纸吸一遍；
3. 挤出的深紫色汁水别倒，可留作和面，成品更柔软。

二、猪肉选哪个部位最香？

前腿肉肥瘦三七开，筋膜少，剁碎后仍保留弹性；
处理技巧：

• 先冷冻半小时再切，肉末更均匀；
• 肥的部分单独煸出油，用来炒茄子，香气翻倍。

三、经典配方比例与调味顺序

主料：前腿肉末300g、杀水茄子400g
辅料：姜末10g、葱白末15g、生抽20ml、蚝油15g、老抽5ml、糖3g、花椒粉1g、香油10ml、热油30ml

调味顺序决定味道层次：

1. 肉末加生抽、蚝油、糖顺同一方向搅至发黏；
2. 茄子丁拌入花椒粉，再与肉末混合；
3. 葱姜末铺在最上层，淋热油激香；
4. 最后点香油，冷藏30分钟让味道融合。

四、蒸制前最容易忽视的细节

包子皮与馅的温差：冷藏后的馅料直接包，皮不易破；
二次醒发：包好后盖湿布，室温静置15分钟，体积明显变大再上锅；
火候口诀：大火上汽后转中火12分钟，关火焖3分钟再揭盖，防止回缩。

五、进阶风味变化

想换口味？在基础配方上微调即可：

• 川味版：加郫县豆瓣酱10g、蒜末5g，辣香浓郁；
• 蒜香版：蒜末用热油爆至金黄，连油一起拌馅；
• 酱香版：老抽替换成黄豆酱20g，颜色深、回味甜。

六、常见问题快问快答

Q：茄子杀水后味道会不会变淡？
A：盐分已渗入茄子内部，挤水后仍保留底味，后续调味无需额外加盐。

Q：可以不放蚝油吗？
A：可用等量鲍鱼汁或1g味精+5g糖替代，鲜味稍弱但差距不大。

Q：蒸好的包子第二天如何复热？
A：冷藏包子喷水后微波高火30秒，再蒸3分钟，口感接近现包。

七、剩馅再利用

包子包多了？把茄子猪肉馅压成小饼，两面煎至金黄，秒变茄子肉饼；
或加鸡蛋、面粉调成糊，摊成茄子肉末煎饼，早餐十分钟搞定。