一、油爆虾到底怎么做才外酥里嫩？

油爆虾的灵魂在于“爆”——**高温快炸、瞬间锁汁**。很多人把虾炸老，是因为忽略了三个关键点：

• **油温必须180℃以上**：筷子插入油中，周围立刻冒密集小泡即可。
• **分两次炸**：之一次炸至外壳微黄捞出，升高油温后再复炸十秒，逼出多余油脂。
• **全程不超过90秒**：虾肉蛋白质在60秒后开始急剧收缩，超时必老。

二、油爆虾用哪种虾更好？

不是所有虾都适合“爆”。**基围虾、草虾、对虾**是三大首选，理由如下：

1. 基围虾：壳薄肉甜，油炸后壳肉分离，入口“咔嚓”脆。
2. 草虾：个头大，虾膏饱满，适合重口味酱汁。
3. 对虾：价格亲民，虾线易挑，新手零失败。

⚠️**避开北极甜虾、牡丹虾**等生食级品种，它们肉质太嫩，一炸就柴。

三、预处理：虾要不要去头去须？

老杭州做法保留虾头——**虾脑油是天然增鲜剂**。但需剪掉额剑（虾枪）和须脚，防止油炸时焦糊。懒人可直接买“冲浪虾”，已去须留头。

四、酱汁黄金比例公开

传统本帮味： 黄酒:生抽:糖:香醋 = 1:1:0.8:0.3 升级版加半勺蚝油，鲜味更立体。酱汁务必在关火后倒入，利用余温裹匀，避免高温导致发苦。

五、家庭灶台如何复刻饭店火候？

饭店用鼓风机灶，家用灶怎么办？ 铸铁锅+花生油是更佳平替。铸铁储热能力强，花生油烟点高，能维持180℃不骤降。实测：500ml油，电磁炉2100W，升温到180℃仅需90秒。

六、失败案例分析

案例1：虾壳粘肉 原因：未控干水分。解决：炸前用厨房纸反复按压，确保表面无水珠。

案例2：酱汁挂不住 原因：炸后静置超过3分钟。解决：炸完立即回锅裹酱，动作要快。

七、进阶技巧：如何让虾壳可食用？

把炸好的虾趁热放入零下18℃冷冻室急冻2分钟，虾壳因热胀冷缩变得更脆，连壳嚼像虾味薯片。此招来自上海老吉士厨师长私藏。

八、热量控制党看过来

担心油炸？试试空气炸锅版： 200℃预热5分钟，虾表面刷薄油，炸8分钟，中途翻面。虽然少了油香，但热量减少60%。

九、隔夜保存秘诀

油爆虾更好现做现吃。实在吃不完，**去酱汁后冷藏**，次日用160℃油温回炸40秒，能恢复八成口感。切忌微波，虾肉会像橡皮。

十、地域风味变体

粤式避风塘：蒜末炸至金黄，加面包糠和豆豉爆炒，香辣酥脆。 泰式甜辣：酱汁换成鱼露+柠檬汁+椰糖，撒九层塔，一秒穿越曼谷夜市。