选对面粉：高筋还是中筋？

做扯面首选高筋面粉，蛋白质含量≥12%，能形成更多面筋 *** 。若家中只有中筋面粉，可每500克粉加3克食盐和5毫升白醋，提升筋度。

黄金比例：水、盐、油如何搭配？

• 水：面粉=1:2（冬天用温水30℃，夏天用凉水20℃）
• 盐：面粉=1:100（500克面粉放5克盐）
• 油：面粉=1:50（10克食用油防粘增香）

先混合盐和面粉，再分三次加水，边加边用筷子搅成絮状，最后加油揉成粗糙团。

揉面到什么程度才算“三光”？

揉面需经历“粗糙→粘手→光滑”三阶段：

1. 初步揉：折叠按压5分钟，面团表面仍有裂纹
2. 摔打揉：抓起面团摔向案板10次，加速面筋生成
3. 检查法：切开面团，横截面无大气孔即达标

醒面时间不够会怎样？

醒面让面筋松弛，避免扯断。室温25℃需醒30分钟，冷藏醒2小时更佳。判断标准：手指按压面团缓慢回弹。

扯面手法：如何做到厚薄均匀？

关键在“一压二抻三抖”：

1. 压：醒好的面团搓成长条，用手掌压扁至1厘米厚
2. 抻：双手捏住两端，均匀用力向外抻拉，中间可轻拍案板辅助
3. 抖：抻到30厘米长时，手腕快速抖动使面条自然下垂变薄

若出现破洞，立即将破洞处折叠重合再抻。

煮面技巧：点水还是直煮？

水宽火大，每100克面用1升水。水沸后下面，之一次沸腾加半碗冷水，重复两次，煮至面条浮起透亮即可捞出过凉水，口感更筋道。

家常臊子：三分钟速成方案

经典搭配：番茄鸡蛋+韭菜碎

1. 热油爆香蒜末，倒入2个打散的鸡蛋炒散盛出
2. 同一锅加2个去皮番茄丁炒出红油，倒回鸡蛋
3. 加盐、生抽各5克，撒韭菜末关火

将臊子浇在扯面上，淋一勺油泼辣子，香气扑鼻。

常见问题快问快答

Q：面团太硬扯不动？
A：盖湿布再醒10分钟，或蘸少量盐水揉软。

Q：面条下锅后易断？
A：检查是否醒面不足，或煮面时火力太小。

Q：剩余面团如何保存？
A：表面刷油密封冷藏，次日使用需回温20分钟。