为什么叫“XO酱”？

“XO”源自干邑酒中的更高等级“Extra Old”，象征极致奢华。港厨把**干贝、金华火腿、虾米**比作酒中陈酿，故得名。

核心原料清单与选购技巧

干贝：决定鲜味高度

• **日本宗谷干贝**颗粒饱满，鲜味最浓；国产大连干贝性价比高。
• 选**直径1.5cm以上**、色泽金黄、无盐霜。

火腿：香气灵魂

• 首选**三年以上金华火腿**，脂肪呈透明琥珀色。
• 去皮后先蒸20分钟再切粒，去腥增香。

虾米：提鲜桥梁

• 选**淡干金钩虾米**，咸度低、虾青素高。
• 用50℃温水泡10分钟，沥干后低温炸脆。

黄金配方比例（以500g成品为例）

分步详解：如何熬出琥珀色油酱

Step 1 预处理干货

干贝加姜片、花雕酒蒸15分钟，**手撕成火柴梗粗细**；火腿丁用160℃油温炸90秒逼出油脂。

Step 2 低温慢炸香料

油温降至120℃，先下蒜粒、红葱头，**全程保持小泡状态**，炸至浅金黄立即离火余温上色。

Step 3 分层投料锁鲜

1. 油温回升至140℃，倒入干贝丝，**持续翻动8分钟**至丝状分明。
2. 加入火腿丁、虾米，**转中火3分钟**让油脂吸收海味。
3. 最后放指天椒圈，**30秒立即关火**，避免焦苦。

Step 4 调味定型

离火后趁热调入蚝油、少许冰糖粉，**静置2小时**让味道渗透。

常见问题快问快答

Q1：能否用橄榄油代替菜籽油？

不建议。**橄榄油烟点低**，高温易产生苦味，且风味会掩盖干贝香气。

Q2：保存多久不变质？

装罐后**油面完全覆盖食材**，冷藏可存45天；分装冷冻可达6个月，使用时取室温回温即可。

Q3：减盐版怎么做？

将火腿减量至50g，蚝油替换为**减盐生抽10g+干贝原汤20ml**，鲜味不减。

进阶玩法：让XO酱更值钱的小心机

• 鲍鱼版：加入蒸熟的鲍鱼肉粒50g，瞬间升级宴客级。
• 黑松露版：起锅前撒2g松露碎，冷藏一夜让菌香渗透。
• 麻辣版：指天椒替换为**二荆条+花椒油5ml**，川味十足。

如何二次创作？XO酱的7种场景应用

1. 拌面：1勺酱+1勺面汤，**无需其他调料**。
2. 炒饭：起锅前加半勺，**高温逼香**。
3. 蒸丝瓜：瓜瓤挖洞填入酱，**大火蒸6分钟**。
4. 披萨底酱：与番茄酱1:1混合，**鲜味爆表**。
5. 沙拉酱：稀释后加入柠檬汁，**中西合璧**。
6. 火锅蘸料：芝麻酱+XO酱+腐乳，**黄金比例3:1:1**。
7. 烤生蚝：蚝肉上铺酱，**230℃烤8分钟**。

避坑指南：90%人失败的三处细节

1. 油温失控：超过160℃蒜粒瞬间变黑，整锅报废。
2. 食材带水：干货未沥干会导致油爆，可用厨房纸反复按压。
3. 过早调味：蚝油高温易糊，必须离火后加入。