很多人之一次做芸豆炖排骨，总觉得汤不够鲜、肉不够烂、豆子不够糯。其实，只要掌握几个关键步骤，**厨房新手也能一次成功**。下面把经验拆成六大板块，自问自答，带你一步步还原“妈妈味”。

选料：芸豆和排骨到底怎么挑？

• **芸豆**：优先选东北油豆角或白芸豆，豆荚饱满、颜色青绿、无虫斑；干芸豆则挑颗粒均匀、无裂口的当年新豆。
• **排骨**：前排肉层薄、油脂少，适合炖汤；肋排肉厚、骨香浓，适合啃着吃。让摊主剁成3~4厘米小块，**回家不再剁，省时又省力**。

预处理：排骨到底要不要焯水？

问：直接下锅会不会更鲜？
答：不焯水确实能保留骨髓甜味，但血水会让汤色浑浊、腥味重。折中办法是——

1. 排骨冷水浸泡30分钟，中途换两次水；
2. 冷水下锅，加3片姜、1勺料酒，**小火升温**至微沸，撇净浮沫后立即捞出；
3. 用温水冲净表面杂质，**避免用冷水激，肉质不会突然收紧**。

干芸豆泡发：热水还是冷水？

问：赶时间能用热水吗？
答：热水泡发速度快，但表皮易破、炖煮后易烂成泥。推荐：

• 冷水浸泡8小时以上，夏季放冰箱冷藏防酸；
• 急着吃可用40℃温水+1小勺盐，**2小时就能泡透**，盐能加速水分渗透。

炖煮顺序：先放芸豆还是先放排骨？

问：一起下锅会不会更简单？
答：芸豆耐煮，排骨易老，**分阶段下锅**才是口感关键。

1. 砂锅底部铺姜片、葱段，放入排骨，加开水没过2指；
2. 大火煮沸后转小火30分钟，让排骨油脂初步释放；
3. 加入泡好的芸豆，**继续小火40分钟**，豆子吸饱汤汁才会绵软；
4. 最后10分钟加盐、白胡椒粉调味，**过早加盐豆子不易烂**。

增香秘诀：除了盐还能放什么？

• **提鲜**：1小块冰糖+1勺黄豆酱，汤色红亮、回味甘甜；
• **去腻**：3片山楂干或1勺陈醋，**软化肉质**的同时解腻；
• **增香**：出锅前撒蒜末、香菜末，**瞬间激活整锅香气**。

常见问题急救站

问：汤太油怎么办？
答：关火后静置5分钟，用勺子撇去表面浮油；或提前将排骨煎至微黄，逼出多余油脂。

问：豆子炖烂了但排骨还硬？
答：下次先单独炖排骨40分钟，再加芸豆；或用电压力锅“肉类”模式20分钟，**保压结束后再开盖加豆**。

问：隔夜怎么加热不变味？
答：汤和料分开冷藏，次日将汤煮沸后再倒入排骨芸豆，**中火5分钟即可恢复口感**。

延伸吃法：一锅两吃

炖好的芸豆排骨**留一半原汤**，第二天加宽粉、土豆块回锅，秒变东北乱炖；或捞出排骨，用汤汁煮手擀面，**撒葱花就是芸豆排骨面**，孩子连汤都不剩。