想在家做出酒香浓郁、甘甜不酸的米酒，却总被“长黑毛”“酸味重”劝退？本文用厨房新手也能跟上的节奏，拆解自制米酒的做法与家庭米酒发酵技巧，把老师傅的经验量化成克、度、小时，照着做基本零翻车。

一、为什么你的米酒总失败？三大坑一次说清

1. 容器没灭菌：杂菌抢地盘，酒味变馊
玻璃瓶、搪瓷盆用开水烫两遍，再用75%酒精擦内壁，这一步省不得。

2. 酒曲量随意：多放≠更快
500克干米对应1克酒曲即可，过量会产生苦味。

3. 温度忽高忽低：25-28℃是黄金区间
冬天放暖气旁，夏天放泡沫箱加冰袋，温差控制在±2℃以内。

二、自制米酒的做法：从泡米到出酒，全程时间表

步骤1：选米与泡米

选当季短圆糯米，碎米少、淀粉高。
• 淘洗3遍至水清澈
• 冷水泡6小时，手捏即碎为准

步骤2：蒸米与摊凉

笼屉垫纱布，水开后大火蒸25分钟。
• 米粒透亮、指压无硬芯即熟
• 摊在干净案板上，风扇吹至35℃左右（手背试温不烫）

步骤3：拌曲与装罐

酒曲碾成粉，按1克曲：500克米比例均匀撒拌。
• 边拌边加50毫升凉白开，让米粒略湿润
• 装入灭菌玻璃罐，中间戳一个到底的“酒窝”，方便出酒

步骤4：恒温发酵

罐口盖纱布，橡皮筋固定，防虫透气。
• 前24小时：28℃静置，米粒开始出甜水
• 第2-3天：25℃继续，酒窝积满清澈酒液
• 第4天：闻酒香无酸败味即可过滤

三、家庭米酒发酵技巧：让甜度与酒度恰到好处

技巧1：二次发酵提升酒度

之一次过滤后，把酒液倒回干净罐，加10%白砂糖，密封再发2天，酒精度可升至12%vol。

技巧2：低温慢酿更柔和

把发酵温度降到20℃，时间延长到7天，酒体更绵甜，适合不胜酒力人群。

技巧3：防酸三件套

• 所有工具沸水烫后风干，不擦毛巾
• 发酵期间不开盖、不晃动
• 出酒后冷藏4℃保存，7天内喝完

四、常见问题快问快答

Q：表面长白毛还能吃吗？
A：白色菌丝是酒曲活性高，撇去继续发酵；若发黑、绿、红，整罐丢弃。

Q：只有电饭煲能蒸米怎么办？
A：电饭煲“超快煮”模式两次，中间翻动一次，效果接近竹笼。

Q：想喝气泡米酒怎么做？
A：装瓶时加5%蜂蜜水，密封室温再放12小时，产生自然气泡后冷藏。

五、进阶玩法：桂花、玫瑰、姜汁风味一次解锁

桂花米酒：发酵第2天撒干桂花1克，花香与酒香交融。
玫瑰米酒：用玫瑰纯露代替部分凉白开，淡雅不腻。
姜汁米酒：蒸米时铺两片老姜，驱寒暖身，冬季特饮。

六、保存与食用场景

过滤后的米酒装玻璃瓶，冷藏可存7天，冷冻可存30天。
早餐加汤圆、午后兑苏打水、睡前温一小杯助眠，都是家庭版“微醺快乐水”。

把步骤打印贴在厨房，按表操作，之一次就能收获清澈甘甜、米香扑鼻的自制米酒。