新手之一次烤蛋糕，最常问的就是：为什么蛋糕塌陷？配方到底该怎么改？其实，只要掌握正确的配方比例、打发技巧和烘烤细节，人人都能做出松软不塌的完美蛋糕。下面用问答+步骤拆解的方式，带你从零开始。

一、新手最常犯的3个错误

错误1：面粉直接倒进蛋黄糊 直接倒面粉会导致起筋，烤好后口感发硬。正确做法：面粉过筛后分两次切拌，动作轻柔。

错误2：蛋白打发过度 打过头会出现“棉絮状”，烘烤时支撑力不足。判断标准：提起打蛋器呈小弯钩即可。

错误3：烤箱未预热 冷烤箱会让蛋糕糊等待过程中消泡。务必提前预热到上下火170℃，用时10分钟。

二、基础配方：6寸原味戚风

• 低筋面粉：50g
• 鸡蛋：3个（带壳约60g/个）
• 细砂糖：45g（蛋白30g+蛋黄15g）
• 牛奶：40g
• 玉米油：35g
• 柠檬汁：几滴（稳定蛋白）

三、步骤拆解：从蛋黄糊到出炉

1. 蛋黄糊乳化

牛奶+玉米油搅拌至看不见油星，加入过筛面粉画“Z”字拌匀，最后加蛋黄继续“Z”字混合。此时面糊应呈顺滑缎带状。

2. 蛋白打发关键点

分三次加糖： 之一次：粗泡状态加1/3糖； 第二次：细泡状态再加1/3； 第三次：出现纹路时加剩余糖。 全程中速，最后低速整理气泡。

3. 混合与入模

先取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀，再倒回剩余蛋白霜，用刮刀从底部捞起，动作要快。完成后离模具10cm高度倒入，轻震两下消大气泡。

4. 烘烤与倒扣

放入预热好的烤箱下层，170℃烤35分钟。出炉后立刻倒扣在晾网，完全冷却再脱模，防止回缩。

四、进阶疑问：为什么我的蛋糕高度不够？

可能原因1：蛋白消泡 检查翻拌手法是否绕圈，正确动作是切拌+翻拌。

可能原因2：模具沾油 戚风需要爬升力，模具内壁不能抹油，只能铺底部油纸。

可能原因3：烤箱温度偏低 家用烤箱常有温差，建议用烤箱温度计实测，必要时调高10℃。

五、口味变化：一次学会三种升级

巧克力味

替换10g低筋面粉为可可粉，并额外加5g牛奶平衡干度。

抹茶味

替换8g低筋面粉为抹茶粉，先用少量热水调糊，避免结块。

柠檬味

在蛋黄糊中加入5g柠檬屑，蛋白霜中滴入1小勺柠檬汁，清香更持久。

六、保存与回温技巧

当天吃不完的蛋糕，用保鲜膜包裹后冷藏可存3天。食用前提前30分钟取出回温，口感接近现烤。若想长期保存，切块后冷冻，吃时微波中火20秒即可恢复松软。

七、常见问题快查表

• 表面开裂：上火过高，下次降低10℃或加盖锡纸。
• 底部凹陷：底火过高，改用水浴法或垫双层烤盘。
• 内部湿黏：烘烤不足，延长5分钟或用牙签测试无面糊带出。

只要按以上配方和步骤操作，再对照问题表微调，新手也能烤出组织细腻、弹性十足的蛋糕。下次试试加入自己喜欢的果干或坚果，创造专属口味吧。