酱排骨怎么做才软烂入味？**关键在于选肉、焯水、火候、收汁四步到位**，再配好家常酱排骨的做法步骤，就能让骨头酥、肉香、酱汁浓。下面把厨房里最常被问到的细节一次性说透。

一、选什么排骨？肋排还是小排？

肋排肉层厚、骨头直，适合长时间炖煮；小排软骨多、易入味，30分钟即可软烂。**家庭操作推荐肋排与小排1:1混搭**，既有啃骨头的 *** ，也能快速出味。

• **看颜色**：鲜红带白霜，脂肪分布均匀。
• **摸手感**：按压回弹快，不粘手。
• **闻气味**：只有淡淡肉香，无酸味。

二、焯水到底用冷水还是热水？

冷水下锅能逼出血沫，热水下锅肉瞬间收紧。**正确顺序：冷水+姜片+料酒，小火升温**，浮沫一出现立刻撇净，捞出后用温水冲洗，**避免冷水激肉导致发柴**。

三、家常酱排骨的做法步骤（零失败版）

1. 配料清单（2斤排骨量）

生抽40ml、老抽15ml、黄豆酱30g、冰糖20g、八角2颗、香叶2片、桂皮1小段、干辣椒3个、葱姜适量。

2. 详细流程

1. **干锅炒糖色**：冷锅放冰糖+1勺水，小火熬至琥珀色，立刻倒入排骨翻炒，**每块肉均匀裹上糖色**。
2. **加酱料爆香**：下黄豆酱、八角、香叶、桂皮，炒出酱香后沿锅边淋一圈料酒。
3. **加水炖煮**：倒入热水没过排骨2cm，大火烧开转小火，**盖盖子炖40分钟**。
4. **收汁亮油**：开盖转中火，汤汁剩1/3时不停翻炒，**酱汁挂勺、油亮反光即可关火**。

四、软烂入味的3个隐藏技巧

1. **加一颗山楂干**：天然果酸加速肉质分解，缩短炖煮时间。

2. **中途不换锅**：铸铁锅或砂锅蓄热好，温度恒定肉更酥。

3. **关火焖10分钟**：利用余温让酱汁渗透，入口即化。

五、常见问题快问快答

Q：没有黄豆酱可以用什么代替？

A：**可用甜面酱+蚝油1:1混合**，咸鲜度接近，颜色略浅，需补半勺老抽。

Q：炖多久算软烂？

A：**筷子能轻松插入肉最厚处且无血水渗出**，大约肋排40分钟、小排25分钟。

Q：酱汁太咸怎么救？

A：**加一块去皮土豆或半个白萝卜**，吸盐10分钟后捞出，再补少量热水稀释。

六、一次做两顿的保存 ***

酱排骨冷却后分袋冷冻，**汤汁单独装盒**。吃时连汁蒸15分钟，口感与新做无异。**冷藏不超过3天，冷冻建议1个月内吃完**。

七、升级吃法：酱排骨的三种变化

1. **酱排骨面**：炖好的排骨加原汤煮面，撒葱花。

2. **酱排骨饭**：汤汁拌饭，铺荷包蛋和烫青菜。

3. **酱排骨年糕**：收汁前加入年糕片，软糯酱香。