桂鱼肉质细嫩、刺少味鲜，是江浙沪一带家宴和餐馆的“头牌”。但很多人在家复刻时，不是鱼肉散碎就是腥味重。到底红烧桂鱼怎么做才好吃？正宗做法其实只有七步，掌握火候、去腥、调汁三大核心，就能让鱼皮焦香、鱼肉入味、汤汁挂勺。

一、选鱼：鲜活桂鱼的三个硬指标

问：为什么饭店的红烧桂鱼入口带甜、没有土腥味？

答：关键在鱼源。

• **眼睛清澈凸出**、鳃色鲜红，说明捕捞时间短。
• **鱼身侧线闪亮**、鳞片紧贴，按压能迅速回弹。
• **重量控制在1.2-1.5斤**，过大肉质老，过小鲜味不足。

二、预处理：去腥增香的隐藏技巧

1. 宰杀后**在鱼腹两侧各划一刀**，深至脊骨，方便后续入味。

2. 用**50℃温盐水**冲洗腹腔，带走血水。

3. **厨房纸彻底吸干水分**，防止煎鱼时爆油。

4. 在鱼身内外抹一层**姜汁+料酒+少许盐**，静置8分钟，比单纯腌制更去腥。

三、煎鱼：不破皮的黄金温度

问：为什么一翻面鱼皮就粘锅？

答：锅温不够、油膜不全是主因。

1. 铁锅烧至**微微冒烟**，倒入2勺菜籽油，再撒少许盐，形成“防粘层”。
2. **手提鱼尾**，让热油先浇淋鱼皮10秒，定型后再轻轻放下。
3. **中火单面煎90秒**，边缘金黄再翻面，全程只翻一次。

四、炒糖色：决定红亮色泽的灵魂

传统做法用冰糖，但正宗苏帮菜师傅会**冰糖+少许红糖**（比例3:1），颜色更透亮。

步骤：

• 锅中留底油，**小火**下糖，用铲子不停推炒。
• 出现**枣红色大泡**立即倒入半碗开水，糖色即成。

五、调汁：一勺高汤定乾坤

基础比例（以1.3斤鱼为例）：

**高汤200ml**（或热水+1块浓汤宝）、**生抽25ml**、**老抽5ml**、**黄酒30ml**、**糖8g**、**白胡椒粉1g**。

问：能否用啤酒代替黄酒？

答：可以，但需减少糖量，因啤酒自带麦芽糖。

六、焖煮：火候与时间的精准控制

1. 煎好的鱼**糖色中滚一圈**上色。

2. 倒入调好的汤汁，**大火煮沸**后转**中小火8分钟**。

3. **每隔2分钟用勺背淋汁**，代替翻面，保持鱼形完整。

4. 最后**大火收汁30秒**，汤汁浓稠能挂勺即可。

七、增香：出锅前的点睛之笔

沿锅边烹入**5ml香醋**，瞬间激发醋香却不留酸味。

撒**新鲜香葱末+白芝麻**，增加层次。

若喜微辣，可额外加**少许红椒丝**提色。

八、常见翻车点自查表

九、延伸吃法：一鱼两味不浪费

若一次买两条，可将**第二条煎至半熟**后冷冻，下次直接焖煮，节省40%时间。

剩汤汁**拌面或煮豆腐**，秒变快手晚餐。

十、工具清单：新手也能零失败

• **26cm厚底铁锅**：受热均匀，煎鱼不易糊。
• **长柄硅胶铲**：翻面不伤鱼皮。
• **厨房温度计**：油温180℃时更佳。

照此步骤，哪怕之一次下厨，也能端出媲美老字号的红烧桂鱼。关键在细节：鱼要鲜活、锅要够热、汁要收浓，剩下的交给时间。