“爆炒虾怎么做？”——**先挑活虾，再快火猛炒，全程不超过五分钟，虾壳红亮、虾肉弹牙**。

一、选虾：为什么活虾比冰鲜更关键？

问：活虾和冰鲜虾到底差在哪？
答：**活虾肌肉纤维紧实，受热后迅速收缩，口感更弹；冰鲜虾细胞已破裂，炒完容易发柴**。

• **看活力**：触碰虾须会弹跳，虾壳透亮。
• **闻气味**：只有淡淡海水味，无腥臭。
• **捏弹性**：虾身硬挺，按压迅速回弹。

若只能买到冰鲜，务必挑**虾头未发黑、虾线清晰**的，回家立刻用冰水镇十分钟再处理。

二、处理虾：去虾线到底要不要挑背？

问：去虾线用牙签还是剪刀？
答：**牙签从第二节刺入，轻轻挑出整根虾线，比剪背更保持虾形完整**。

1. 剪掉长须和尖锐额剑，避免炒时扎嘴。
2. 用牙签在虾背第二节缝隙挑出黑色虾线。
3. 流水冲净，厨房纸吸干水分——**水分是爆炒锅气的天敌**。

若做避风塘口味，可保留虾头里的虾膏，炒后更香。

三、腌虾：料酒还是啤酒？

问：腌虾到底用哪种酒去腥？
答：**啤酒含酵母，去腥同时软化纤维；料酒盐分高，需减少后续用盐**。

基础腌料比例：
啤酒1勺+白胡椒1撮+姜片2片+玉米淀粉1茶匙，抓匀静置8分钟，淀粉锁汁让虾肉更嫩。

四、配料：哪些配菜能提升锅气？

问：爆炒虾配菜越多越好？
答：**不超过三种，避免出水抢味，洋葱、芹菜、彩椒更佳**。

• 洋葱：增甜提香，切块不散。
• 芹菜：纤维脆感，斜刀切更易入味。
• 蒜粒：拍碎比切片更出味，炸至金黄后捞出备用。

五、火候：如何分辨“六成油温”？

问：怎么判断油够热？
答：**筷子插入油中，边缘冒小泡即六成（约160℃），此时下蒜粒3秒浮起**。

步骤：
1. 热锅冷油滑锅，倒出热油再重新加冷油——**防粘关键**。
2. 六成油温下虾，**单面煎20秒再翻面**，壳脆肉不缩。
3. 虾壳转红立刻推至一边，空出的油爆香蒜、干辣椒。

六、调味：蚝油什么时候放最鲜？

问：蚝油先放还是后放？
答：**起锅前10秒淋锅边，高温激发出蚝香，避免久煮发苦**。

黄金比例：
蚝油1勺+生抽半勺+糖1/4勺+白胡椒少许，沿锅边淋入，快速翻炒裹匀。

七、锅气：为什么家里炒不出饭店的焦香？

问：锅气到底是什么？
答：**高温下食材表面发生美拉德反应，产生焦香物质，需满足“锅热、油足、火猛”**。

家庭操作技巧：
- 用铸铁锅替代不粘锅，储热更好。
- 分批炒虾，避免降温。
- 最后大火收汁，听到“噼啪”声立即离火。

八、失败案例：虾肉发柴的三大原因

问：为什么照着做还是老？
答：
1. **虾未控干水分**，油温骤降导致煮而非炒。
2. **腌制过久**，淀粉反吸水分。
3. **炒完盖锅盖焖**，蒸汽回流使壳肉分离。

九、升级版：避风塘爆炒虾的秘诀

问：如何让面包糠也入味？
答：**面包糠先用虾油炸至金黄，再与虾同炒，吸附虾油后更酥**。

额外步骤：
- 炸蒜粒至琥珀色，与面包糠、豆豉混合备用。
- 虾炒好后关火，倒入混合物翻匀，避免面包糠焦糊。

十、零失误时间表

按此流程，**总耗时8分钟**：
- 0-2分钟：处理虾、切配菜
- 2-5分钟：腌虾、热锅
- 5-7分钟：爆炒
- 7-8分钟：调味、出锅

记住：**虾入锅后绝不离开灶台，眼睛盯颜色，鼻子闻香气，耳朵听油爆声**，三者到位立刻起锅。