大虾怎么做才鲜嫩不腥？关键在于三步：挑虾、去腥、火候。只要掌握细节，厨房新手也能一次成功。 ---

一、选虾：新鲜度决定口感

**1. 看外壳** 青灰色、半透明、虾壳紧贴虾肉为新鲜；若发红、壳肉分离，慎买。 **2. 摸弹性** 用手指轻压虾背，能迅速回弹说明活力足；凹陷久久不恢复，已失鲜。 **3. 闻气味** 淡淡海水味正常，**刺鼻氨味或腥臭味直接放弃**。 ---

二、预处理：去腥线、控水分

**1. 去虾线** 牙签从虾背第二节刺入，轻轻挑出黑色肠线；**若做开背虾，可顺势剪开虾背，更入味**。 **2. 盐水浸泡** 500ml清水加1小勺盐，放入虾浸泡5分钟，逼出残留杂质，再沥干。 **3. 厨房纸吸水** 表面水分是“炸锅”元凶，**用双层厨房纸按压吸干，下锅不爆油、口感更脆弹**。 ---

三、经典家常味：蒜蓉蒸、油焖、椒盐三种做法

### 1. 蒜蓉粉丝蒸虾——鲜甜原味 **材料** 大虾、粉丝、蒜末、葱花、蒸鱼豉油、热油 **步骤** - 粉丝冷水泡软垫底，虾开背铺面； - 蒜末一半热油爆香，混合生蒜末，均匀铺在虾背； - 水沸后上锅，**大火蒸4分钟**，关火焖1分钟； - 淋蒸鱼豉油，撒葱花，**泼一勺200℃热油激香**。 **自问自答** Q：蒸久了虾肉会老吗？ A：超过5分钟蛋白质急剧收缩，口感变柴，**4分钟是黄金时间**。 --- ### 2. 油焖大虾——酱香浓郁 **材料** 大虾、姜片、葱段、番茄酱、白糖、料酒 **步骤** - 锅烧热倒2勺油，虾煎至两面金黄盛出； - 余油爆香姜葱，加番茄酱炒出红油； - 回锅大虾，烹1勺料酒、半勺糖、3勺热水，**盖盖小火焖2分钟**； - 收汁到浓稠，**沿锅边淋半勺香醋**，提鲜不腻。 **自问自答** Q：为什么加糖？ A：糖能中和番茄酸度，**形成亮泽酱汁**，颜色更诱人。 --- ### 3. 椒盐大虾——外酥里嫩 **材料** 大虾、玉米淀粉、青红椒粒、蒜末、椒盐粉 **步骤** - 虾开背去线，**表面拍一层薄淀粉**，锁住水分； - 油温六成热下锅，**中火炸90秒定型**，捞出升高油温复炸30秒； - 锅留底油，爆香蒜末、青红椒粒，倒入虾，撒椒盐翻匀。 **自问自答** Q：复炸的作用？ A：之一次炸熟，第二次**高温逼出多余油脂**，外壳更酥脆。 ---

四、火候与调味细节

**1. 油温测试** 木筷插入油中，**边缘冒小泡即六成热**；剧烈翻滚则过热。 **2. 盐的使用顺序** 蒸虾后补盐，油焖先调味，椒盐最后撒，**避免提前脱水**。 **3. 去腥替代品** 没有料酒可用葱姜水或白葡萄酒，**比例1:1**，效果相近。 ---

五、常见问题快问快答

Q：冷冻虾能否代替鲜虾？ A：可。提前冷藏室缓慢解冻，**切忌热水冲淋**，否则肉质松散。 Q：虾头到底能不能吃？ A：虾头含虾黄但易聚重金属，**偶尔食用无妨，儿童孕妇建议去头**。 Q：剩虾如何再加热？ A：蒸虾可微波30秒；油焖虾用平底锅**小火干煎1分钟**；椒盐虾烤箱180℃回热3分钟，**恢复酥脆**。 ---

六、进阶技巧：自制万能蒜蓉酱

- 蒜末与油比例1:1，冷油下锅，**小火慢炒至微黄**； - 加蚝油、糖、盐各1小勺，关火余温拌匀； - 冷却后装瓶冷藏，**7天内用完**，拌面、蒸海鲜皆百搭。