想在家复刻广式酒楼那锅奶白浓香、猪肚爽弹、鸡肉滑嫩的猪肚鸡，却总觉得汤味寡淡、猪肚发硬？下面这份“实战级”流程，把每一步容易踩的坑都提前标好，照着做基本零翻车。

一、选料：好汤三分靠火候，七分靠原料

• 猪肚：挑外表微黄、内壁带均匀黏液、无黑斑的“粉肚”，冷冻肚口感发柴，不建议。
• 走地鸡：两斤半左右的母鸡或阉鸡，皮下脂肪足，熬汤更香；速冻鸡鲜味不足，慎选。
• 辅料：白胡椒粒、党参、玉竹、红枣、枸杞，量不宜多，否则药味压鲜。

二、预处理：去腥≠只焯水，关键在“三洗两煮”

1. 猪肚深度清洁

① 干面粉+白醋+盐，反复揉搓三分钟，冲净黏液；
② 翻面撕净内部多余油脂，再重复一次面粉搓洗；
③ 冷水下锅，加姜片、料酒，水开后滚两分钟，捞出剪成一指宽的条。

2. 鸡肉锁鲜

整鸡去头尾，用温盐水浸泡二十分钟逼出血水，捞出沥干，鸡肚内塞少许姜片、葱段，备用。

三、熬汤底：奶白色不是牛奶，是“乳化”的艺术

自问：为什么酒店里的汤像牛奶？
答：高温让鸡油与水充分乳化，形成稳定悬浮液，呈现奶白色。

1. 砂锅烧热，下少量鸡油或花生油，放拍裂的白胡椒粒小火爆香。
2. 猪肚条下锅翻炒两分钟，表面微焦即可。
3. 一次性倒入足量沸水（水没过食材三指），大火滚十分钟，汤色迅速转白。
4. 此时放入整鸡，保持大火五分钟，再转小火慢炖一小时。

四、调味时机：盐早放肉柴，晚放味寡

关火前十五分钟加盐，同时放入红枣、枸杞；党参、玉竹在一开始就和猪肚同炖，药香才能彻底释放。

五、升级吃法：一锅两味，先汤后涮

原汤舀出两碗，撒葱花直接喝；剩余汤底开小火，可涮肥牛、豆皮、菌菇，鲜味层层叠加。

六、常见问题快问快答

问：家里没有砂锅，用电压力锅行不行？
答：可以，但奶白度略差。电压力锅无法持续沸腾，乳化效果弱，补救 *** 是炖好后倒回炒锅再大火滚五分钟。

问：猪肚咬不动怎么办？
答：90%是煮前没剪条。整肚炖受热不均，剪成条后纤维缩短，半小时就能软而不烂。

问：汤有异味？
答：检查胡椒量，白胡椒去腥提鲜，但超过十克就会发苦；另外党参别放多，一根足矣。

七、保存与复热：剩汤别倒，第二天更鲜

汤凉透后撇去表面浮油，密封冷藏可存三天；复热时加少量热水，小火慢滚即可，切勿微波高火，易油水分离。

八、懒人版极简流程（30分钟上桌）

超市买处理好的熟猪肚，鸡选去皮鸡腿，用高压锅“鸡鸭”模式十五分钟，出锅前加盐、白胡椒粉，虽不及传统版浓郁，但工作日解馋足够。

照着以上步骤，厨房新手也能端出一锅汤色奶白、胡椒辛香扑鼻、猪肚爽脆弹牙、鸡肉滑嫩脱骨的正宗猪肚鸡。冬天趁热来一碗，鼻尖冒汗，浑身通透。