每到秋天，家里阳台上总会挂起一串串红彤彤的辣椒，那股子辣香让人忍不住咽口水。可真正动手做辣椒酱时，很多人却犯了难：到底要不要焯水？油多油少才香？放冰箱会不会坏？今天就把我外婆传了三十年的法子拆给你看，顺带把“怎么存半年都不长毛”的秘诀一并奉上。

为什么有人做的辣椒酱发苦？

90%的苦味来自两个细节：辣椒籽没掏干净和油温过高把蒜炸糊。把辣椒剖开，用勺子背轻轻一刮，白籽全掉；蒜末下锅前，油烧到三成热就关火，用余温慢慢浸香，苦味压根没机会出现。

选辣椒：二荆条还是小米辣？

• 二荆条：香味浓、辣度低，适合做“香而不辣”的大众口味。
• 小米辣：辣得直接，颜色亮，嗜辣党首选。
• 混搭方案：七份二荆条配三份小米辣，既提色又增味，我家年年这么干。

自制辣椒酱怎么做？一步步拆给你看

步骤1：预处理辣椒

辣椒去蒂后别急着剁，先放淡盐水里泡十分钟，驱虫又降农残。捞出晾干到表面无水，再戴一次性手套切小段——这一步千万别偷懒，生水是变质头号元凶。

步骤2：炒香料油

锅里倒500ml菜籽油，冷油下洋葱半颗、姜片五片、八角两颗、香叶一片，最小火炸到洋葱焦黄，捞出渣子。油里再撒一把白芝麻，噼啪声一停立刻离火，余温会把芝麻逼出坚果香。

步骤3：混合与慢熬

辣椒碎、蒜末、豆豉按10:2:1的比例拌匀，分三次淋入香料油，每次都要搅拌到油完全被吸收。最后加两勺高度白酒、一勺白糖、半勺盐，小火咕嘟五分钟，看到油面冒小泡就关火，余温会继续逼出水分。

辣椒酱怎么保存不变质？关键在“三杀”

杀菌：装瓶前必须做

玻璃瓶连盖一起冷水下锅，水开后煮十分钟，倒扣晾干。瓶子没彻底干透就装酱，等于给霉菌开派对。

杀水：油封层别省

装瓶后最上层再浇一厘米厚的熟油，完全盖住辣椒。这层油像密封圈，隔绝空气和杂菌。

杀氧：冷藏or冷冻？

短期吃：放冷藏，每次用干净勺子挖，一个月没问题。
长期囤：分装进50ml小盒，直接扔冷冻，吃前一晚解冻，半年风味不减。

进阶玩法：三种口味一次解锁

豆豉版

在基础配方里加阳江豆豉，提前用料酒泡软再剁碎，酱香翻倍。

牛肉版

牛肉末先用酱油、糖、淀粉腌十分钟，炒到变色再和辣椒同熬，肉粒吸饱辣油，拌面绝了。

柠檬版

起锅前挤半颗柠檬汁，酸味把辣度衬得更鲜活，蘸海鲜不腥。

常见翻车点急救

Q：酱太咸怎么办？
A：挖两勺酱加一小块冰糖和半碗开水，回锅小火煮三分钟，糖能中和钠离子。

Q：表面长白膜还能吃吗？
A：别心疼，整瓶扔掉。白膜是产膜酵母，毒素已渗透到下层，挖掉表面也救不回来。

Q：油凝固了是不是坏了？
A：冬天菜籽油凝固是正常现象，室温回温后搅拌即可，风味不受影响。

尾声小提醒

做辣椒酱最忌“差不多”。辣椒重量、油温、容器消毒，每一步差一点点，结果就差一大截。把今天这套流程打印出来贴在厨房墙上，照着做，之一次就能收获一瓶红亮喷香的“传家酱”。