银耳汤怎么煮才出胶？
**小火慢炖+充分泡发+撕得够小**是出胶关键。

一、选银耳：怎样的干银耳更容易出胶？

问：超市货架上那么多银耳，挑哪一种？
答：看三点——颜色淡黄、朵形松散、根部微黄。雪白又紧实的往往经过硫磺熏蒸，久煮也难出胶。

• **产地**：古田银耳胶质厚，福建通江银耳香味浓。
• **厚度**：单片厚度≥2毫米，胶质储存更足。
• **气味**：淡淡菌香无酸味，硫磺味刺鼻直接放弃。

二、预处理：泡、洗、剪，三步不能省

问：为什么别人半小时就出胶，我炖两小时还是脆的？
答：90%的人败在之一步。

1. 冷水泡发3小时：水温超过30℃会让银耳表层糊化，反而锁胶。
2. 流动水冲洗2遍：去除褶皱里的杂质，减少苦涩。
3. 剪刀去根撕小块：根蒂剪掉，其余部分撕成指甲盖大小，**断面越多，出胶越快**。

三、炖煮器具：砂锅、电炖盅、高压锅谁更适合？

问：手边只有电饭煲行不行？
答：行，但**砂锅＞电炖盅＞高压锅＞电饭煲**。

四、黄金比例：水、糖、辅料一次说清

问：为什么我的银耳汤寡淡像喝水？
答：比例错了。

• 干银耳:水=1:6（重量比），炖好后刚好浓稠挂勺。
• 冰糖后放：与银耳同时下锅会抑制出胶，最后20分钟再加。
• 辅料顺序：红枣去核→枸杞最后10分钟→百合提前泡。

五、进阶技巧：零失败出胶的四个隐藏操作

问：有没有不挑锅的万能法？
答：有，但得多一步。

1. 冷冻法：泡发后挤干水分，冷冻2小时再煮，冰晶破坏细胞壁，出胶提速40%。
2. 加一小勺白醋：酸性环境促进胶质溶出，尝不出酸味。
3. 中途不加水：水分蒸发就加开水，冷水会让胶质瞬间凝固。
4. 关火焖30分钟：余温让胶质进一步释放，汤体更透亮。

六、常见翻车现场与急救方案

问：炖成清汤寡水还能救吗？
答：能。

• 补救1：倒出一半汤汁，用料理机打碎部分银耳再倒回，5分钟变稠。
• 补救2：加1茶匙藕粉或马蹄粉勾芡，口感瞬间升级。
• 补救3：放几颗鲜百合再煮10分钟，天然增稠剂。

七、保存与再加热：隔夜银耳会中毒吗？

问：网上说隔夜银耳亚硝酸盐超标？
答：冷藏24小时内安全，**关键是别用金属器皿**。

1. 完全冷却后盖保鲜膜，4℃冷藏。
2. 再加热时**隔水炖**或小火慢热，微波炉易喷溅。
3. 若发现酸味或拉丝，立即丢弃。

八、风味升级：三款经典搭配公式

问：除了冰糖银耳，还能怎么吃不腻？

• 润燥版：银耳+雪梨+川贝，适合干咳。
• 美容版：银耳+桃胶+皂角米，胶质double。
• 暖宫版：银耳+桂圆+红枣+姜汁，秋冬必备。

九、懒人时间：15分钟快手银耳露

问：上班族没空守火怎么办？
答：用**即食银耳+热水焖烧杯**。

1. 即食银耳撕小块，加80℃热水至杯身八分满。
2. 拧紧盖子，上下摇晃10秒。
3. 静置15分钟，开盖就是浓稠银耳露。

掌握这些细节，下次端出的银耳汤**胶质拉丝、入口即化**，再也不用羡慕甜品店。