九转大肠，一道让无数老饕魂牵梦绕的鲁菜经典，色泽红润、酸甜咸香层层递进，入口先是酥脆，再是软糯，最后回甘悠长。很多厨房新手被“九转”二字吓到，其实掌握关键步骤，在家也能还原饭店级水准。下面用问答+分步拆解的方式，把最地道的做法一次讲透。

一、选料：大肠到底用哪一段？

答：必须选猪直肠末段，俗称“葫芦头”。这段肠壁厚实、油脂均匀，焯水后不会缩得过分，成菜才能外酥里嫩。

• 看颜色：淡粉略带光泽，发黑或惨白都别买。
• 摸弹性：手指按压能迅速回弹，说明新鲜。
• 闻气味：略带脏器味但无刺鼻酸臭。

二、预处理：去腥三步缺一不可

很多人翻车在这一步，残留异味直接毁掉整锅。

1. 面粉+陈醋搓洗：把大肠翻面，加两把面粉、半碗陈醋，像洗衣服一样搓五分钟，面粉吸附黏液，醋中和碱性异味。
2. 焯水加料酒与花椒：冷水下锅，水开后撇浮沫，再煮两分钟捞出，此时异味已去掉七成。
3. 套洗法：把细的一端塞进粗的一端，形成双层，用筷子顶住翻转，彻底去掉内部多余油脂，但保留约毫米厚的脂肪层，这是酥香的关键。

三、套肠与定型：为什么饭店的段段饱满？

秘诀：棉线捆扎+低温油炸。

• 将处理好的大肠切成厘米段，用棉线十字捆扎，防止烹煮时脱层。
• 锅中倒宽油，烧至四成热（筷子插入冒小泡），下肠段慢炸三分钟，表面微黄即可捞出。这一步让外层定型，锁住内部水分。

四、九转到底“转”什么？

传统说法指九种调料、九次颠勺，家庭简化成“三次入味、一次收汁”。

1. 炒糖色：成败在此一举

锅中留底油，放冰糖小火炒至琥珀色，立刻倒入大肠裹匀，这一步决定成菜红亮色泽。

2. 三次入味顺序

• 之一次：料酒+酱油——去腥提鲜，中火煮两分钟。
• 第二次：醋+白糖——比例，醋要沿锅边淋，激发香气。
• 第三次：砂仁粉+肉桂粉+胡椒粉——传统“九料”核心，每样不超过克，点到为止。

3. 收汁手法

转大火，用炒勺不断将汤汁舀起淋在大肠上，约两分钟后汤汁变稠、油汁分离，此时大肠表面形成一层镜面芡，立即出锅。

五、火候与时间对照表

六、家庭常见翻车点

问：为什么做出来又苦又硬？

答：多半是糖色炒过头，冰糖一旦发黑就会发苦；油炸温度过高也会让外皮焦硬。

问：酸味刺鼻怎么办？

答：醋分两次加，之一次烹入挥发酸涩，第二次收汁前再补少许提香，总量控制在15毫升以内。

七、摆盘与点睛之笔

传统鲁菜讲究“亮汁亮油”，出锅后拣去棉线，将大肠段按同心圆码放，最后撒上少许香菜末与炒熟的芝麻，红绿相间，香气更立体。趁热上桌，能听到表皮轻微脆裂的声音，才算真正成功。