卤猪肝怎么做好吃？先选新鲜猪肝，再掌握去腥、火候、浸泡三大关键，就能做出软嫩不柴、酱香浓郁的卤猪肝。

一、选肝：颜色、气味、触感三步把关

猪肝选不好，后面再努力也白搭。到底什么样的猪肝才合格？

• 颜色：鲜红或暗红均可，拒绝发黑、发白
• 气味：只有淡淡血腥味，不能有酸臭
• 触感：按压迅速回弹，表面无黏液

买回家后，先放清水里浸泡30分钟，中途换水两次，把血水逼出来，腥味立减一半。

二、去腥：两刀一泡，彻底告别异味

很多人直接下锅，结果腥味扑鼻。到底该怎么去腥？

1. 之一刀：剔除白色筋膜——筋膜是腥味集中营，用刀尖一点点挑干净。
2. 第二刀：斜切厚片——厚度保持1.5厘米，既易入味又不易老。
3. 一泡：葱姜花椒水——500毫升清水加葱段、姜片、花椒10粒，放入猪肝冷藏浸泡20分钟。

泡好后，再用流水冲10秒，腥味基本清零。

三、焯水：冷水下锅还是热水下锅？

冷水下锅会让猪肝缓慢升温，血水锁在里面；热水下锅又容易外老内生。正确做法是：

水烧至80℃左右（锅底起小泡），加入两勺料酒，放入猪肝，10秒后捞出。表面变色即可，这一步只是收紧表层，别煮透。

四、调卤：老卤与新卤的黄金比例

没有老卤怎么办？按下面比例现调，也能香透厨房。

把香料装纱布袋，加清水1升、生抽80毫升、老抽20毫升、冰糖15克、盐8克，大火煮开后转小火10分钟，让香料味彻底释放。

五、卤制：时间、火候、温度三要素

猪肝下锅后，保持汤面“菊花泡”状态（微沸），计时8分钟。时间一到立即关火，盖盖焖30分钟，利用余温让内部熟透又不发柴。

测试熟度：用竹签插入最厚处，抽出无血水只冒清汤即可。

六、浸泡：锁住酱香的关键一步

卤好的猪肝直接捞出会风干发黑。正确做法是：

留在卤汤里自然冷却至室温，再盖保鲜膜冷藏浸泡4小时以上。时间越长，味道越透，但别超过12小时，否则过咸。

七、切片：刀工与摆盘小技巧

切片前先放冰箱冷冻20分钟，微冻状态更好下刀。刀与肉呈45度角，每片厚度2毫米，薄到透光却不碎。摆盘时错开叠成扇形，淋一勺过滤后的卤汁，色泽瞬间油亮。

八、蘸料：三种口味随心配

单吃已足够香，但配蘸料更出彩：

• 蒜泥酱油：蒜末+生抽+香油+少许白糖，经典百搭。
• 酸辣汁：香醋+辣椒油+香菜末，解腻爽口。
• 椒麻酱：花椒油+芝麻酱+熟芝麻，麻香浓郁。

九、保存：冷藏、冷冻各有期限

一次做多了怎么办？

冷藏：切片后密封盒保存，3天内吃完。
冷冻：整片不切片，用保鲜膜包紧，可存1个月，吃前回卤5分钟恢复口感。

十、常见翻车点与急救方案

Q：猪肝发苦？
A：卤汤过浓或陈皮、八角过量，下次减少一半香料即可。

Q：切面全是蜂窝？
A：火太大或煮太久，下次用微沸状态并缩短时间。

Q：颜色发乌？
A：老抽过多或氧化，下次减少老抽并在卤汤里加5克红曲米提色。

十一、进阶玩法：卤汤二次利用

卤完猪肝的汤别倒，过滤后冷冻成“老卤冰块”。下次卤牛肉、豆腐直接加几块，香味层层叠加，越老越醇。注意：老卤每用三次补一次新香料和盐，防止味道变淡。