一、为什么“小葱拌豆腐”能成为国民凉菜？

这道菜几乎家家都会做，却家家味道不同。秘诀在于三点：豆腐质地、葱香层次、调味比例。只要抓住这三点，厨房新手也能端出饭店级口感。

二、豆腐要不要焯水？答案在这里

要焯水，但时间不能长。北豆腐或南豆腐切块后，入90℃左右热水烫20秒即可。作用有三：

• 去掉豆腥味，让口感更纯净
• 收紧表面，拌的时候不易碎
• 让豆腐温度略升，更易吸味

如果用的是内酯豆腐，可直接冷拌，但需提前用淡盐水泡5分钟，逼出多余水分。

三、选豆腐：北、南、内酯谁更合适？

不同豆腐带来不同口感：

1. 北豆腐（卤水豆腐）：豆香浓、韧度高，适合喜欢“有嚼劲”的人
2. 南豆腐（石膏豆腐）：质地细嫩，入口即化，老人小孩更爱
3. 内酯豆腐：水分大、极嫩，需轻拿轻放，适合追求“滑如布丁”的口感

家庭常备版推荐南豆腐，平衡了嫩与香，价格也亲民。

四、葱的学问：只用葱绿还是全株上？

很多人把葱白扔掉，其实浪费了一半香气。

正确做法：

• 葱白拍扁后切细，先在热油里爆3秒，激发出甜香
• 葱绿切花，临出锅前撒上，保持青翠辛辣

这样一冷一热，葱香才有层次。

五、调味黄金比例：盐、生抽、香油到底放多少？

以300克豆腐+20克葱花为例：

喜欢微辣可滴2滴花椒油，千万别多，否则会压住豆香。

六、步骤拆解：10分钟端上桌

1. 预处理

豆腐切2厘米见方小块，水开后下锅20秒捞出，过冷水沥干。

2. 爆葱油

冷锅放5毫升植物油，小火加热至筷子插入冒小泡，下葱白，3秒后关火。

3. 混合

豆腐放大碗，加盐、糖、生抽轻翻匀，再淋葱油，最后撒葱绿、点香油。

4. 静置

盖保鲜膜常温静置5分钟，让味道渗透。

七、常见翻车点与急救方案

问题1：豆腐碎成渣？
答：焯水后别用勺翻，改用“颠盆”手法，动作轻。

问题2：葱味冲鼻？
答：葱绿用冰水浸30秒，辛辣物质溶于水，口感更柔和。

问题3：出水太多？
答：拌好后把碗倾斜，静置1分钟，倒掉碗底汁即可。

八、升级吃法：3种变化让家人眼前一亮

• 芝麻版：撒1茶匙熟白芝麻，香气翻倍
• 皮蛋版：加1/4只切块的皮蛋，口感更滑
• 芥末版：用0.2克芥末油替换花椒油，清爽冲鼻

九、保存与再食用小贴士

拌好的小葱拌豆腐更好现做现吃。若需冷藏，把葱和豆腐分开存放，食用前再混合，避免葱变黄、豆腐发酸。冷藏不超过4小时，风味更佳。