酱香大骨头怎么做？一句话：先焯水去腥，再炒香酱料，小火慢炖到骨肉分离，最后大火收汁上色，酱香入骨才算成功。

选骨秘诀：哪种骨头最适合酱香做法？

不是所有猪骨都适合酱香。想要**肉厚骨髓香**，优先选：

• 猪筒骨：骨髓多，炖后汤汁乳白。
• 猪脊骨：肉层均匀，啃起来带劲。
• 猪扇骨：软骨丰富，口感弹牙。

买骨时让摊主**剁成5厘米段**，回家再冲洗，避免碎骨渣。

预处理：为什么焯水后还要泡冰水？

焯水只是之一步，**泡冰水**才是锁住肉汁的关键：

1. 冷水下锅，加姜片料酒，大火煮沸3分钟。
2. 捞出骨头**立即泡冰水**10秒，让肉质收缩。
3. 用厨房纸吸干水分，防止炒糖色时炸锅。

这样处理后的骨头，炖出来**不柴不散**，酱香更挂味。

酱料黄金比例：黄豆酱和甜面酱怎么搭？

正宗酱香靠两种酱：

黄豆酱2勺：甜面酱1勺：腐乳汁半勺

额外加1勺蚝油提鲜，半勺老抽上色。炒香时**用猪油代替植物油**，酱香更浓郁。

炖煮火候：先大火后小火的底层逻辑

很多人直接小火炖，结果酱味浮在表面。**正确顺序**：

1. 锅中放冰糖炒出**枣红色糖色**，下骨头裹匀。
2. 倒入酱料**大火爆炒30秒**，让酱香渗入 *** 。
3. 加开水没过骨头3厘米，**大火煮沸10分钟**逼出胶质。
4. 转小火盖盖炖90分钟，期间**每20分钟开盖翻动**防粘底。

筷子能轻松插入骨头时，转大火收汁，汤汁**粘稠挂勺**即可。

增香技巧：3个厨房老手不外传的细节

• 香料包只放3样：八角1颗、桂皮1小段、香叶2片，过多会压酱香。
• 中途加1罐啤酒：酒精挥发后留下麦芽香，肉质更酥。
• 关火前撒冰糖碎：利用余温提亮酱汁，颜色红亮不发黑。

常见问题快答

Q：为什么炖出来发苦？
A：黄豆酱炒焦了，下次**酱料下锅后立刻加骨头翻炒**。

Q：可以用高压锅吗？
A：可以，上汽后**压15分钟**即可，但风味比慢炖差三成。

Q：剩的酱汁怎么办？
A：过滤后冷藏，三天内煮面条或炖土豆，**比新酱更香**。

进阶吃法：酱香骨头的三种打开方式

1. 酱香骨汤面：取炖骨原汤煮面，加烫青菜和卤蛋。
2. 酱香骨火锅：汤汁兑高汤涮豆皮、萝卜，最后煮手擀面。
3. 酱香骨夹馍：拆骨肉剁碎，浇两勺浓汁夹热馍，秒杀肉夹馍。