生腌海鲜，潮汕人叫“生腌”，江浙人叫“醉蟹”“呛虾”，广府人叫“醉虾”。无论名字怎么变，核心都是“生料+高盐高酸+低温短时”，让海鲜在保持弹嫩的同时，又带酒香、蒜香、辣香。下面把最常被问到的疑问拆成十个小节，手把手教你做零失败生腌。

生腌海鲜到底安不安全？

生腌≠生吃。安全的关键在“预处理+杀菌+低温”三步：

• 预处理：活海鲜先放淡盐水中吐沙，再用冰水麻醉，减少挣扎断须。
• 杀菌：用高度白酒（52°以上）喷淋表面，静置两分钟。
• 低温：全程在4℃以下操作，腌好后立刻进冰箱冷藏。

问：孕妇能吃吗？
答：不建议。生腌即使杀菌，仍有寄生虫风险。

生腌海鲜用什么调料最经典？

潮汕老店的黄金比例：
鱼露:生抽:凉开水=1:1:1，再加蒜粒、小米辣、香菜根、青柠汁、冰糖碎。酒香靠玫瑰露酒或九江双蒸，用量是液体总量的15%。

生腌虾与生腌蟹的配方差异

虾蟹质地不同，腌汁要微调：

生腌汁的“二次利用”技巧

过滤掉蒜辣渣，煮沸后冷却，可再腌一次贝类。第二次用时补加10%新蒜+5%新酒即可，风味依旧。

生腌海鲜冷藏多久口感更佳？

实验数据：4℃环境下，虾类2小时、蟹类6小时、贝类4小时达到入味峰值。超过24小时，肉质开始发糊。

零失败去腥三步

1. 冰水+1勺盐+1勺白醋，浸泡活鲜15分钟。
2. 用牙刷刷洗关节处黑膜。
3. 最后用厨房纸吸干表面水分，再入腌汁。

生腌海鲜可以冷冻吗？

可以，但口感打折。正确做法：腌好后连汁一起装入真空袋，-18℃急冻。食用前移至冷藏室缓慢解冻，解冻时间≈腌制时间，才能均匀回鲜。

生腌汁的辣度如何分级？

以小米辣为例：

• 微辣：2根/500ml汁
• 中辣：5根+1勺辣鲜露
• 重辣：8根+1勺泰国红辣椒膏

生腌海鲜的摆盘小心机

把腌好的虾蟹码在碎冰上，表面撒炸蒜末+金不换叶，再淋一圈腌汁。冰温让虾肉收缩，入口更弹。

生腌失败常见原因对照表

生腌海鲜的创意升级

在传统汁里加入话梅+紫苏+柚子皮，酸甜清香；或把腌汁换成青花椒+藤椒油+雪碧，做成川味椒麻生腌，麻辣带气泡，解腻又上头。