夏天一到，街头巷尾的凉粉摊就热闹起来。可很多人心里还是犯嘀咕：凉粉怎么做才Q弹不碎？家常凉粉做法步骤到底有哪些坑？下面我把这些年踩过的雷、总结出的诀窍一次性写透，照着做，厨房小白也能一次成功。

一、选粉：豌豆淀粉、绿豆淀粉还是红薯淀粉？

问：到底哪种粉最适合家庭操作？ 答：豌豆淀粉优先，成品透亮、弹性足；绿豆淀粉更筋道但价格高；红薯淀粉易断，不推荐新手。

• 超市散装豌豆淀粉注意看配料表，只写“豌豆淀粉”四个字最稳。
• *** 选“川北凉粉专用粉”，商家已调好比例，省心。
• 千万别用玉米淀粉，口感发粘，一夹就碎。

二、黄金比例：粉、水、盐到底放多少？

问：网上方子1:5、1:6甚至1:8，听谁的？ 答：家庭炉灶火力弱，1:6（粉:水）最保险，再加0.5%食盐增强筋性。

1. 粉100克 + 冷水100克 → 先调成无颗粒粉浆。
2. 另取500克水煮沸，转小火。
3. 盐3克提前溶在水里，避免局部过咸。

三、煮浆：冷水下锅还是热水下锅？

问：为什么我一倒粉浆就结疙瘩？ 答：关键在“小火慢倒，快搅不停”。

锅边开始冒小泡时，一手端粉浆碗，一手用蛋抽画圈搅拌，像摊煎饼一样缓慢倒入。全程保持小火，出现透明糊状立刻再搅30秒，关火。

四、定型：碗、盘、保鲜盒哪个更好脱模？

问：家里没有专用凉粉盒怎么办？ 答：不锈钢平盘最实用，导热快、冷却快。

• 盘底刷一层薄油，方便脱模。
• 粉浆倒入后轻震两下，赶走大气泡。
• 室温放30分钟，再进冰箱冷藏1小时，彻底凝固。

五、切配：刀、刮、刨哪种工具最出片？

问：为什么饭店的凉粉薄如蝉翼？ 答：工具决定卖相。

六、调味：蒜水、辣油、香醋的黄金比例

问：拌出来总是寡淡？ 答：记住“3-2-1”口诀。

• 3勺蒜水：蒜末+凉开水+少许盐，静置10分钟出味。
• 2勺辣油：粗辣椒面+白芝麻+热油激香，颜色红亮。
• 1勺香醋：保宁醋或镇江醋，酸味柔和。

进阶版：加半勺花椒面、半勺白糖提鲜，撒香菜末、油炸花生米。

七、常见问题急救指南

问：凉粉太软夹不起来？ 答：回锅！把碎凉粉重新倒进锅里，加少量粉浆小火煮至浓稠，再定型即可。

问：表面出水？ 答：冷藏时间过长，淀粉老化。吃之前室温回温10分钟，倒掉表面水分再拌。

八、创意吃法：不只是凉拌

问：凉粉只能凉拌吗？ 答：试试煎凉粉和炒凉粉。

1. 煎凉粉：切厚片，平底锅少油煎至两面金黄，蘸辣椒面吃。
2. 炒凉粉：切小丁，配韭菜、鸡蛋、豆豉大火快炒，外焦里糯。

照着以上步骤做，厨房再小也能端出一碗透心凉的豌豆凉粉。剩下的辣油和蒜水别倒掉，第二天拌面条又是一绝。