石斑鱼肉质细嫩、味道鲜美，清蒸最能突出它的鲜甜。但很多人蒸出来不是腥味重就是肉质柴，到底哪里出了问题？下面从选鱼到出锅，手把手拆解每一步，让你在家也能做出饭店级口感。 ---

一、选鱼：活鱼还是冰鲜？

**活鱼** - 鱼眼清澈凸起、鳃鲜红、鱼鳞紧贴，按压鱼肉能迅速回弹。 - 重量控制在500～700克，肉厚且易熟。 **冰鲜鱼** - 看鱼腹：无淤血、无胀破；闻鱼鳃：淡淡海水味无氨味。 - 当天捕捞当天售卖的“当日冰鲜”也可替代活鱼。 ---

二、预处理：去腥关键三步

1. **去黑膜**：腹腔内靠近脊骨处有一层黑色薄膜，用刀尖轻轻刮净，这是腥味更大来源。 2. **剪鱼鳍**：背鳍、尾鳍边缘易藏泥沙，用厨房剪沿根部剪掉，避免蒸时破皮。 3. **盐水浸泡**：1升清水加2茶匙盐，鱼浸泡10分钟，逼出血水后再冲洗。 ---

三、改刀：让受热更均匀

- **斜刀法**：从鱼背处每隔2厘米下刀，刀口深至鱼骨，蒸时鱼肉易张开，缩短时间。 - **垫葱段**：盘底铺3段葱白，架空鱼身，蒸汽循环更顺畅。 ---

四、蒸制：时间与火候的黄金比例

**水开后下锅** - 500克鱼：大火蒸7分钟，关火焖2分钟。 - 每增加100克，延长1分钟。 **防冷凝水** - 锅盖包纱布或倒扣盘子，防止水珠滴落冲淡鲜味。 ---

五、调汁：只用三种料就够鲜

- **蒸鱼豉油**：2勺沿盘边淋入，避免直接浇鱼身。 - **热油激香**：花生油烧至冒烟，淋在葱丝上，“滋啦”一声带出复合香气。 - **点睛白糖**：1/4茶匙白糖调入豉油，回甘更明显。 ---

六、家常升级：三种口味变着做

**豆豉蒸** - 阳江豆豉1勺剁碎，加蒜末、红椒粒铺鱼面，蒸制时间不变。 **剁椒蒸** - 湖南剁椒2勺+少许姜末，辣味渗透鱼肉，适合重口味。 **柠檬蒸** - 柠檬片垫盘底，鱼身塞两片入刀口，清香解腻。 ---

七、失败急救：蒸老了如何补救？

- **淋热汤**：煮滚的鸡汤或鱼骨汤浇在鱼肉上，补充水分。 - **撕碎凉拌**：将鱼肉拆成小块，加生抽、香醋、蒜末凉拌，秒变冷菜。 ---

八、延伸问答：你可能忽略的细节

**Q：为什么饭店的鱼更嫩？** A：商用蒸箱温度恒定在105℃，家用锅需用更大火保持蒸汽量，**中途不可开盖**。 **Q：能用微波炉吗？** A：可以。鱼包保鲜膜留气孔，中高火4分钟，但口感略干，需额外淋汁。 **Q：剩下的蒸鱼汁能做什么？** A：过滤后煮沸，加豆腐、粉丝做成鲜汤，一滴不浪费。 ---

九、摆盘小技巧：颜值瞬间提升

- **三色丝**：葱丝、姜丝、红椒丝泡水后卷成球，放在鱼背刀口处。 - **香菜杆**：插入鱼嘴当“鱼须”，造型更灵动。 ---

十、附：极简时间轴（适合新手）

- 0:00 处理鱼（去黑膜、改刀） - 0:10 盐水浸泡 - 0:20 水烧开，鱼下锅 - 0:27 关火焖鱼 - 0:29 淋汁热油 - 0:30 上桌 掌握这些细节后，你会发现清蒸石斑鱼从未如此简单。下次宴客时，端出这条鱼，所有人都会以为你偷偷报了烹饪班。