豆豉到底是什么？为什么值得自己做？

豆豉是黄豆或黑豆经过蒸煮、制曲、发酵、晒干四步制成的传统调味品，咸鲜中带着微甘，能瞬间提升菜肴层次。市售豆豉常含防腐剂与过量盐分，**家庭自制**不仅可控品质，还能根据口味调整辣度与咸度。

做豆豉选黄豆还是黑豆？

两者皆可，但风味差异明显：

• 黄豆豆豉：豆香柔和，颜色浅褐，适合蒸鱼、炒青菜。
• 黑豆豆豉：豆味浓郁，色泽乌亮，经典代表是阳江豆豉，适合炖肉。

若初次尝试，建议用东北小黄豆，皮薄易发酵，成功率更高。

家庭自制豆豉的详细步骤

之一步：泡豆与蒸煮

黄豆洗净后冷水浸泡12小时，豆芯完全无硬块。泡好后沥干，放入蒸锅大火蒸90分钟，手捏即烂但豆形完整为佳。

第二步：天然制曲

蒸豆摊凉至35℃左右，撒入0.3%米曲霉粉（ *** 关键词“豆豉曲精”），拌匀后铺在竹筛上，厚度不超过3厘米。

关键环境：

• 温度：28-32℃
• 湿度：70%左右
• 时间：48小时，期间每12小时翻动一次防结块

成功标志：豆粒表面长满白色菌丝，略带清甜酒香。

第三步：加盐与香料发酵

每500克曲豆加入：

• 食盐：60克（占豆重12%）
• 白酒（50度以上）：15毫升杀菌增香
• 可选：干红椒碎5克、花椒粉2克

混合后装入消毒玻璃罐，压紧表面，密封置于阴凉处。前3天每天开盖放气，之后静置发酵15-20天，温度低需延长至30天。

第四步：晒干与保存

发酵完成后，将豆豉摊在竹席上日晒2-3天至完全干燥，期间翻动3次确保均匀脱水。晒好的豆豉密封冷藏可存1年，冷冻保存达2年。

常见问题自查

豆豉发苦怎么办？

可能原因：

1. 蒸豆时间过长导致碳化
2. 发酵温度过高（超过35℃）

解决：下次缩短蒸豆时间，发酵环境改用泡沫箱加冰袋控温。

表面长黑霉还能吃吗？

若出现绿色或黑色霉斑立即丢弃，这是杂菌污染。成功豆豉应为深褐色，无刺鼻异味。

豆豉的3种进阶吃法

1. 快手豉香酱

将晒干的豆豉与蒜末、热油按1:1:2比例混合，静置一夜即成万能蘸料。

2. 豆豉鲮鱼油麦菜

热油爆香豆豉20克，加入罐头鲮鱼翻炒，最后放入油麦菜大火快炒30秒。

3. 豆豉蒸排骨

排骨500克加豆豉30克、糖5克、生抽10毫升腌制30分钟，上汽后蒸15分钟。

为什么我的豆豉不咸？

盐量需根据豆重计算，而非凭感觉。若发酵后过淡，可补加5%盐水二次发酵3天，但风味会稍逊。