连汤肉片到底是什么？

连汤肉片，又叫“连锅汤肉片”，是豫西洛阳水席里的一道经典汤菜。它把**薄如蝉翼的猪里脊片**与**酸辣开胃的骨汤**合二为一，肉片入口即化，汤汁清亮却回味悠长。很多人之一次吃会误以为它是“酸汤肉片”或“水煮肉片”，其实它既不像川菜的麻辣厚重，也不同于湘菜的酸辣 *** ，而是**酸辣平衡、胡椒点睛**的中原风味。

正宗连汤肉片的灵魂三问

一问：肉片为什么能薄却不碎？

秘诀在**“冻切”**二字。把里脊肉平铺在冰箱冷冻室**微冻四十分钟**，肉面稍硬但手指能按下，这时下刀最稳。刀与肉呈三十度角，**顺纹切薄片**，厚度控制在两毫米以内。切好的肉片立刻放进**冰水＋料酒＋姜片**的碗里浸泡五分钟，去腥同时让肉质收紧，下锅时才不易老。

二问：汤底酸辣却清亮的秘密？

正宗汤底用**猪棒骨＋鸡架**熬两个小时，汤面只漂少许油星。酸辣味不靠大量醋和辣椒，而是**胡椒＋陈醋的黄金比例**： - 每升高汤配**白胡椒粒两克**，拍碎后纱布包起，煮十分钟即出辛香； - 陈醋分两次放，之一次与胡椒同煮，第二次起锅前沿锅边淋入，**酸味更立体**。 汤色清亮的另一关键是**全程小火吊汤**，浮沫用勺子背轻轻推拢，避免大滚导致汤汁浑浊。

三问：配菜为何只用这三样？

传统配菜只有**水发木耳、嫩豆腐、韭黄段**，看似单调却各司其职： - 木耳增加**脆嫩对比**； - 豆腐吸足汤汁后**入 *** 汁**； - 韭黄最后撒入，**辛香提味**且颜色跳跃。 若想升级，可替换韭黄为**青蒜苗**，但切忌放香菜，会掩盖胡椒本味。

家庭版连汤肉片分步详解

备料清单（三人份）

• 主料：猪里脊三百克
• 高汤：猪棒骨五百克＋鸡架半只
• 配料：水发木耳五十克、嫩豆腐一块、韭黄三十克
• 腌肉：蛋清半个、红薯淀粉两茶匙、盐一克
• 调味：白胡椒粒两克、陈醋三十毫升、盐三克、香油少许

步骤一：熬高汤

棒骨与鸡架冷水下锅，水开后撇净血沫，加两片姜、一段葱，**转小火保持微沸**两小时。期间如需补水，务必加**热水**，避免汤温骤降导致骨髓凝固。

步骤二：处理肉片

里脊微冻后切薄片，**挤干水分**后加蛋清、红薯淀粉、盐抓匀，表面封一层油静置十分钟。红薯淀粉颗粒粗，**裹浆更牢**，下锅不易脱浆。

步骤三：组合成菜

1. 高汤过滤回锅，放胡椒包、木耳、豆腐，小火煮五分钟。
2. 调至**汤面似开非开**，分散下肉片，**静置十秒**后再轻轻推散，避免淀粉脱落。
3. 肉片全部变色后，加盐、之一次陈醋，煮三十秒。
4. 关火撒韭黄，沿锅边淋第二次陈醋，点香油即可。

常见翻车点与急救方案

肉片发柴？

原因八成是**下锅时火太大**。急救：立刻离火，加入半碗**室温高汤**，让汤温降到八十度左右，再小火浸熟。

汤味寡淡？

检查是否**胡椒粒未拍碎**，整粒胡椒难以出味。补救：将胡椒粒捞出拍裂，重新煮两分钟，或加少许**现磨白胡椒粉**。

酸味刺鼻？

陈醋一次性全倒会导致酸味浮在表面。解决：加**半茶匙白糖**调和，或放两片**西红柿**煮一分钟，酸味立刻柔和。

进阶技巧：如何让汤汁更醇厚？

若想复刻洛阳老馆子的味道，可在熬汤时加**一小块火腿皮**或**干贝三粒**，**天然味精**让鲜味层次翻倍。最后起锅前，用**细筛**再过滤一次，汤如琥珀，肉片漂浮其上，才算地道。

吃连汤肉片的正确姿势

洛阳人讲究**“先喝汤后吃菜”**，之一口汤要趁热，**胡椒的暖与陈醋的酸**瞬间打通任督二脉；第二口再夹肉片，此时温度稍降，**淀粉衣吸饱汤汁**，滑嫩中带着骨香。若配**刚出炉的锅盔**，掰块泡汤，碳水与蛋白质的双重满足，足以抵御倒春寒。